不同热处理的驼乳脂肪和脂肪球膜组成成分及特性

摘要

探究了热处理对乳脂肪球及乳脂肪球膜产生的影响,以驼原乳为研究对象,对采集的驼原乳进行4种不同的热处理(低温长时巴氏杀菌(LTLT)65°C,30 min;高温短时巴氏杀菌(HTST)85°C,15 s;超高温巴氏杀菌(UP)125°C,4 s;超高温瞬时灭菌(UHT)135°C,4 s).测定原乳及热处理乳乳脂肪球的粒径和形态并提取原乳和4种热处理乳中的脂肪球膜,对提取的乳脂球膜的基本组成成分:蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分、多糖含量进行分析.结果表明热处理后驼乳脂肪球粒径与原乳粒径的大小顺序为:UHT>UP>原乳>HTST>LTLT;脂肪球粒径与脂肪球聚集程度呈正相关;与原乳相比,热处理后驼乳脂肪球膜中蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分多糖含量有所降低,热处理后乳脂肪中脂肪酸有不同程度的改变.综上,驼原乳和热处理乳的乳脂肪及脂肪球膜特性存在一定差异.