干酪乳杆菌05-21在酸、胆盐和渗透压胁迫条件下的同源抗性和交叉抗性反应研究

摘要

对干酪乳杆菌在干酪生产和人体胃肠道环境中主要面临的酸、胆盐和渗透压3种胁迫条件下的同源抗性和交叉抗性进行研究.首先确定酸、胆盐、NaCl胁迫的亚致死水平和致死水平分别为pH值为5.0和pH值为3.5,质量浓度为0.5 g/L和3 g/L,20 g/L和180 g/L.同源抗性实验表明,酸诱导2h存活率可提高23倍,胆盐诱导提高25倍,NaCl诱导提高75倍.交叉抗性实验表明,酸诱导后茵体在胆盐、NaCl中存活率分别提高20倍和11倍:而NaCl诱导后茵体在胆盐中存活率提高250倍,但却不能诱导茵体的抗酸能力.稳定期茵体具有比对数期菌体更强的抗胁迫能力.实验结果为优化干酪生产工艺,提高干酪乳杆菌在胃肠道中的存活率提供了理论基础.