契达干酪应力松弛特性与成熟度相关性研究

摘要

测定了契达干酪不同成熟期样品的应力松弛时间、弹性模量和成熟度指数,分析了其与干酪成熟度之间的相关性.结果表明,弹性模量随成熟期呈降低趋势.应力松弛时间随成熟期先增大后降低,并在7出现最大值.7～90d样品应力松弛时间呈单调递减.各成熟期样品的应力随测试时间的衰减规律符合对数规律.随成熟期的增加,可溶性氮质量分数pH4.6-SN和12％TCA-SN均呈增大趋势,增大幅度分别为18.07％和8.2％.弹性模量和应力松弛时间与成熟度指数分别呈极显著和显著线性相关.