基于双酶水解优化牛肉酶解液工艺及其呈味成分分析

摘要

文章以牛肉副产物为原料,酶解制备牛肉酶解液,研究其香气成分。通过单因素试验以及Box-Behnken响应面试验,以水解度作为指标,优化牛肉酶解工艺条件,对其进行游离氨基酸以及SPME-GC-MS挥发性香气成分的测定。试验结果表明,采用双酶分步酶解,最佳酶解工艺条件为:先加木瓜蛋白酶酶解,时间310 min、温度53℃、酶添加量3.5%、pH 7,灭活后再加风味蛋白酶,时间210 min、酶添加量2.5%、温度51℃、pH 7.5。在此条件下,水解度达(41.48±0.34)%,检测出水解液游离氨基酸总量增加到14.801 mg/g,通过SPME-GC-MS鉴定出酶解后共有41种挥发性成分。结果表明,牛肉酶解物营养价值高,挥发性香气成分丰富,有作为肉类香精的潜力,为牛肉副产物深加工提供了理论依据。