响应面优化葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究

摘要

试验对葱酥黄河鲤鱼加工工艺进行了优化研究。通过感官评价确定当炸制油温为170~175℃、炸制时间为3~4 min时,成品的形状和质感最为适宜;结合河南制作此菜的风味特点,通过响应面试验设计得出烧制卤汁配料:盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1%、葱2.5%,该配方制得的产品的风味最好,符合产品质量要求;第二次淋醋的添加量为2%时,根据产品的感官评价,产品的风味和骨头软化程度较好。葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究为开发营养健康、便捷的新产品提供了参考。