羊肉风味料微胶囊制备工艺优化

摘要

速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持。该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料。采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题。以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲醛添加量和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响,然后在单因素试验的基础上进行正交试验来优化复凝聚法制备的工艺参数,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子的风味成分。结果表明,复凝聚法制备羊肉风味料微胶囊的最优工艺为pH 3.4、壁材比(明胶∶海藻酸钠)1∶2、芯壁比1∶1、甲醛添加量5 mL,在此条件下羊肉风味料微胶囊的平均包埋率达97.24%,微胶囊对烤包子风味的保持有显著的效果。