便利店泰式酱汁腿排的开发

摘要

以带皮鸡腿排为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸等工序后表面蘸取泰式甜辣酱,得到适合便利店微波后放至保温柜2～3 h仍可保持脆度的油炸腿排.经单因素和正交试验确定的最佳工艺为:原料规格选择63～69 g,滚揉液按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸钠0.24 g、焦磷酸钠0.16 g、酱油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g混合均匀,在-0.08 MPa条件下滚揉50 min,0～4°C条件下腌制2～4 h,打粉按滚揉后重量的2％,拌浆按原料重量的10％,外裹粉2号搓6％粉球,经过预炸170°C,时间80 s,深炸175°C,时间210 s,再蘸取泰式甜辣酱15～18 g,最后在-18°C条件下速冻得到适合便利店的酱汁腿排.