亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究

摘要

以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性.结果 表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定.不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小.