蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响

摘要

就影响发酵质量及成败的关键因素--乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验.当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟,但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异,黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜.发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势,而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓.三种蔬菜的"亚硝峰"基本上在第3天附近出现,对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的"亚硝峰"均出现在pH值4附近.