野生蓝莓保健果酒的工艺优化

摘要

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株Y M 1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO 2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺.结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO 2添加量60 m g/L,产酯酵母:耐酸酵母接种比例1:2(V:V),接种量6.0％,果胶酶添加量30 m g/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26℃.在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2％vol,残糖量为5.0°B x,感官评分为87分,花青素含量为368.5 m g/L,糖醇转化率为33.6％.