响应面法优化石榴保健果醋发酵工艺及其降糖降脂活性

摘要

以川产药食资源石榴为主要原料,通过单因素试验及响应面法对石榴保健果醋的醋酸发酵工艺进行优化,并探讨其降糖降脂活性.结果表明,石榴保健果醋的醋酸发酵最佳条件:初始酒精度9％voi、醋酸菌接种量10％、发酵时间8d、发酵温度29℃.在此优化发酵工艺条件下,发酵液总酸度最高可达4.732 g/100 mL,所得的石榴保健果醋颜色鲜红,果醋香气浓郁,风味俱佳;同时,药效试验表明,石榴保健果醋能明显或部分降低小鼠血清空腹血糖(FBG)、总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量,升高胰岛素敏感指数(ISI),提高机体对胰岛素的敏感性,显示出较好的改善糖脂代谢作用.