金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

摘要

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在广式烧腊制品的生长的影响.研究了在37℃及10℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌方式对于又烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果.结果显示,在37℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.0～10.0范围内、含盐量≤15.0％时生长;在10℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.0～9.0的范围内、含盐量≤5.0％时生长.115℃、20 min高压灭菌可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中含105 CFU/g、104 CFU/g及103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌.