渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立

摘要

目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据.结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43％,食盐(以NaCl计)含量≤6.0％,总酸(以乳酸计)含量≤1.80％,氨基酸态氮含量≥0.20％,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出.