黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

摘要

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测,研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系.结果表明:高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性,导致浑浊沉淀;黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系,而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关,此类蛋白质是小分子蛋白质,在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊;寻找一种高选择性吸附剂,并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略.