Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响

摘要

仔姜中硝酸盐含量达39338.5mg/kg,当仔姜发酵后,有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐.添加VC能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度.特别是低温泡菜,添加VC后,使亚硝酸盐的降解速度提高了1/3.发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响,发酵温度为30℃,亚硝酸峰值为153.86mg/100g,10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1.55倍,且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内.30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度.