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微生物代谢与香气成分

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摘要

微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味,搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段.该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物.

著录项

来源
《中国酿造》 |2006年第2期|64-68|共5页
作者
宋钢;
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作者单位

北京圣伦食品有限公司;

北京;

100076;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
微生物代谢; 酵母; 酯类; 羰基化合物; 有机酸;

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