‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用

摘要

本研究利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术分析了‘赤霞珠’干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化.结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹-乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨基酸的变化没有显著负相关;5种高级醇含量在整个发酵过程中呈现先升后降的变化趋势,其含量高峰在苹-乳发酵中期,而它们所对应的前体氨基酸在酒精发酵初期显著降低；除天冬酰胺外,其他3种酵母优先利用的氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺)在酒精发酵初期含量呈快速下降.以上结果表明,葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用依种类而异,其含量变化趋势并不完全对应其转化产物的积累.