复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

摘要

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基.结果表明,当酶解温度为40℃,酶解时间7h,奶油浓度为95％,酶添加量为1.0％,乳清液添加量为25％,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上.