豆豉中生物胺含量的动态变化研究

摘要

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测.结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺.纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期.两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中.纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大.豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题.