野生蓝莓酒皮渣花色苷及其抗氧化活性研究

摘要

该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性.结果表明,蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为(8.64±0.13) mg/g,总酚含量为(77.24±1.42) mg/g,抗氧化活性为Trolox当量浓度(3.59±0.11) μmol/g;单体花色苷含量较多的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(29.90％)、3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(21.31％)和花翠素-3-O-葡萄糖苷(20.44％).蒸馏后,皮渣中的总酚及花色苷含量分别下降为(68.11±1.20) mg/g和(5.05±0.09) mg/g,其单体降解率变化在21.64％～43.47％.其中,二甲花翠素-3,5-O-二葡萄糖苷稳定性最差,降解率为43.47％;花青素-3-O-葡萄糖苷较为稳定,降解率为21.64％;Trolox当量浓度下降为(3.07±0.07) μmol/g,皮渣抗氧化能力也降低了14.64％.因此,野生蓝莓果酒发酵产生的皮渣具有较高的利用价值,开发时应尽量避免高温处理.