冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究

摘要

研究鲫鱼在冷藏(4℃)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律。将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0℃冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏。冷藏第6天K值达到61.77%,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21%;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P>0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg[细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54。色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标。冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10d。综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期。