白酒中乙醇分子和水分子四聚缔合的理论研究

摘要

白酒新酒老熟的过程,可以理解为白酒中乙醇分子和水分子之间相互作用的过程,老熟使得乙醇分子与水分子的缔合形态发生了变化,从而引起白酒"口感"的变化.乙醇分子与水分子的缔合形态可以通过其形成的聚合团簇进行理解,而形成的团簇形式往往由氢键相互作用所决定.乙醇分子与水分子能够形成的团簇类型众多,本文着眼于乙醇分子与水分子之间形成的四聚缔合团簇,使用理论计算的方法,对团簇的结构和稳定性、氢键相互作用、红外光谱和振动分析等进行了深入的研究,以期对白酒中两类分子之间的存在形态有更好的理解.