紫山药酸奶发酵工艺研究

摘要

以纯牛奶和紫山药为主要原料,以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验得到紫山药酸奶的最佳工艺:以纯牛奶质量为基准,紫山药粉添加量5%、蔗糖添加量7%、稳定剂添加量0.1%、发酵剂接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下制得的紫山药酸奶颜色呈紫红色,同时具备紫山药和酸奶的风味,酸甜可口、质地细腻,理化指标及微生物指标均符合国家标准的要求。