氧化苹果多酚对豌豆蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

摘要

研究了不同质量分数的氧化苹果多酚(0.25％、0.50％、0.75％和1.00％)对豌豆蛋白水解物制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的ζ-电位、粒径、絮凝指数、凝结指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值.结果 表明:氧化苹果多酚能够增加蛋白质之间的肽链分子交联,从而增加整个乳状液的负电荷;还能够延缓乳化液滴尺寸的增大,增加乳状液的絮凝和凝结稳定性,起到改善乳状液的物理稳定性的作用.氧化苹果多酚能够修饰豌豆蛋白水解物,通过捕获过渡金属来提高金属螯合活性,从而降低脂质氧化程度,提高乳状液贮藏期的氧化稳定性.