荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展

摘要

综述了两类荞麦粉混合面团的流变学特性:一类是在荞麦粉中添加小麦粉制成有面筋的荞麦粉混合面团；另一类是添加大米粉、胶体或乳化剂等添加剂制成无面筋的荞麦粉混合面团.有面筋的荞麦粉混合面团用粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性,无面筋的荞麦粉混合面团用Mixolab混合实验仪测定面团的流变学特性.