微生物木聚糖酶的研究进展及其在食品领域的应用

摘要

木聚糖是半纤维素的主要组成成分,也是自然界第二丰富的可再生资源。木聚糖的结构稳定、组成复杂,很难在自然条件下自我降解,只有通过多种酶组成的木聚糖酶系的协同作用才可以更好地水解木聚糖或含有木聚糖的底物。木聚糖酶系主要由微生物产生,不同来源的木聚糖酶的性质存在较大差异。介绍了木聚糖水解酶系的组成和作用机理,木聚糖酶的分类和酶学性质,并对木聚糖酶在食品领域的应用进行了综述。