基于感官实验和理化指标分析含有乳清蛋白分离物和乳清蛋白水解物的苹果汁饮料

摘要

乳清分离蛋白(WPI)或其生物活性产物(WPH)与苹果汁甜味剂混合,得到一系列不同pH的饮料。WPI-苹果汁和WPH-苹果汁饮料pH值分别在3.15和3.47时可抑制沉淀。乳清蛋白含量越高,饮料样品的口感越不受欢迎。与WPH-苹果汁的配方相比,WPI-苹果汁的配方的p H值接近乳清蛋白的等电点,这使得它的外观更为清澈,沉淀粒径较小。特征性黏度测量显示,多肽与蛋白分子间的关联较弱。