乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺

摘要

研究了乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺条件.西瓜汁、柠檬汁混合过滤后,在80～90℃下灭酶处理1min,可以防止因果汁褐变而产生的不良色、香、味.通过单因素试验和正交试验,确定该饮料的最佳配方和生产工艺条件为:混合果汁25％、奶粉5％、蔗糖8％、接种量5％,在41℃培养温度下发酵4.5h,得到的乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料组织细腻,色泽良好,酸甜可口,西瓜和柠檬的香味与乳香味协调,香气独特.