大麦、麦芽蛋白及蛋白酶Ⅲ:一种测定制麦期间麦芽蛋白酶作用和蛋白质降解程度的简单方法

摘要

用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性.同时,研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分:大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及游离α-氨基酸和库尔巴哈指数.比较分析结果表明:在制麦期间,普通麦粒库尔巴哈指数(KI)的变化大些,而大麦醇溶蛋白的降解量与研究的其它参数更密切相关.KI值也与FAN的增加量相关,但与可溶性蛋白含量或谷蛋白的含量无关.总蛋白酶活性改变少的原因并不是因为KI值增加或醇溶蛋白的降解.饲料大麦和啤酒大麦中总蛋白酶活性相近.这结果表明,在制麦期间大麦醇溶蛋白降解量的测定是总的蛋白酶水解反应和贮备蛋白可降解性的敏感指标.因此,除了测定KI和FAN之外,我们建议测定制麦期间大麦醇溶蛋白降解量,来评估有关啤酒大麦不同品种谷物蛋白和蛋白酶的影响.