模糊数学评价法优化桑葚露酒制备工艺及其香气成分分析

摘要

为了优化桑葚露酒制备工艺条件,以新鲜桑葚为主要原料,经浸泡工艺制得桑葚露酒,应用模糊综合评判模型从外观、香气、滋味和风格四个方面评价露酒成品.结果表明:桑葚露酒最佳浸提条件为料液比1∶1. 5、酒精度45% (体积分数,下同)、蔗糖添加量15% (表示每100 mL溶液添加蔗糖15 g,下同).利用气相色谱质谱联用仪分析最优工艺制得的桑葚露酒,其挥发性香气成分中相对含量最高为乙醇、己酸乙酯、苯乙酸和棕榈酸乙酯,表明这些化合物在桑葚露酒典型性香气形成中起着非常重要的作用.