声明
论文说明
致谢
摘要
第一章文献综述
1．1．2牛肉生产及贸易现状
1．1．3国内牛肉消费现状
1．1．4牛肉制品加工现状
1．2肉的腌制工艺
1．2．3混合腌制法
1．3滚揉腌制工艺
1．3．1滚揉腌制原理
1．3．2滚揉腌制影响因素
1．3．3滚揉腌制研究现状
1．4肌原纤维蛋白的特性
1．4．1肌原纤维蛋白溶解性
1．4．1肌原纤维蛋白乳化性
1．4．1肌原纤维蛋白凝胶性
1．5牛肉盐水火腿
1．6小结
第二章研究目的及内容
2．2．2滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
2．2．3滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响
2．2．4滚揉腌制在牛肉盐水火腿中的应用
第三章滚揉腌制对牛肉品质的影响
3．1材料与方法
3．1．1材料与试剂
3．1．2仪器与设备
3．1．3试验方法
3．1．4研究方法
3．1．5数据处理与统计分析
3．2结果与讨论
3．2．1滚揉腌制对牛肉剪切力的影响
3．2．2滚揉腌制对牛肉pH值的影响
3．2．3滚揉腌制对牛肉出品率的影响
3．2．4滚揉腌制对牛肉水分分布的影响
3．2．5滚揉腌制对牛肉微观结构的影响
3．2．6滚揉腌制对牛肉蛋白质二级结构的影响
3．3小结
第四章滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
4．1材料与方法
4．1．1材料与试剂
4．1．2仪器与设备
4．1．3试验设计
4．1．4检测方法
4．1．5数据处理与统计分析
4．2结果与分析
4．2．1滚揉腌制对MP溶解度的影响
4．2．2滚揉腌制对MP浊度的影响
4．2．3滚揉腌制对MP乳化活性和乳化稳定性的影响
4．2．4滚揉腌制对MP黏度的影响
4．2．5滚揉腌制对MP巯基含量的影响
4．2．6滚揉腌制对MP表面疏水性的影响
4．2．7滚揉腌制对MP氧化的影响
4．2．8滚揉腌制对MP二级结构的影响
4．2．9滚揉腌制后MP的SDS-PAGE分析
4．3小结
第五章滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响
5．1材料与方法
5．1．1原料
5．1．2仪器与设备
5．1．3试验设计
5．1．4检测方法
5．1．5数据处理与统计分析
5．2结果与分析
5．2．1滚揉腌制对MP热诱导凝胶白度的影响
5．2．2滚揉腌制对MP热诱导凝胶强度的影响
5．2．3滚揉腌制对MP热诱导凝胶保水性的影响
5．2．4滚揉腌制对MP热诱导凝胶流变特性的影晌
5．2．5滚揉腌制对MP热诱导凝胶水分迁移的影响
5．2．6滚揉腌制对MP热诱导凝胶微观结构的影响
5．2．7滚揉腌制对MP热诱导凝胶蛋白质二级结构的影响
5．3小结
第六章滚揉腌制在牛肉盐水火腿中的应用
6．1材料与方法
6．1．1材料与试剂
6．1．2仪器与设备
6．1．3试验方法
6．1．4研究方法
6．1．5数据处理与统计分析
6．2结果与分析
6．2．1滚揉腌制对牛肉盐水火腿水分质量分数、水分活度及pH值的影响
6．2．2滚揉腌制对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、腌制液吸收率及出品率的影响
6．2．3滚揉腌制对牛肉盐水火腿色泽的影响
6．2．4滚揉腌制对牛肉盐水火腿质构的影响
6．2．5滚揉腌制对牛肉盐水火腿感官评定的影响
6．2．6滚揉腌制对牛肉盐水火腿微观结构的影响
6．2．7滚揉腌制对牛肉盐水火腿水分分布的影响
6．2．8滚揉腌制对牛肉盐水火腿蛋白质二级结构的影响
6．3小结
第七章全文结论及展望
7．2展望
硕士期间研究成果
参考文献
河南农业大学;
