鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究

摘要

本课题选择鲜辣味休闲禽肉制品(鸭肉脯)为开发研究对象，通过单因素和多因素试验方法，考察腌制条件、低温脱水条件、高温熟化条件、工艺配方(味精、食盐、辣椒添加量)对鲜辣鸭肉脯感官品质的影响，优化了工艺条件，并检测最优工艺条件下所得鸭肉脯的游离氨基酸组成；通过建立鸭肉中三磷酸腺苷(ATP)及其降解产物的高效液相色谱(HPLC)检测方法，考察ATP在上述工艺条件下的降解规律。
　　 结果表明：
　　 (1)食盐添加量、腌制时间对制品的鲜味有显著影响；低温脱水温度和时间、高温熟化温度和时间对组织状态和口感有显著影响；鲜辣鸭肉脯的最佳工艺条件为0.3％味精、2％食盐、2％辣椒、腌制4 h、65℃脱水干燥2 h，180℃熟化4 min，在此条件下，鸭肉脯中鲜味氨基酸Asp和Glu含量分别达到其呈味阈值的8倍和57倍。
　　 (2)选用Hypersil ODS-2色谱柱为固定相、磷酸三乙胺甲醇(96.5∶3.5，V/V)为流动相，进样浓度10μg/mL，进样量20μL，可在40 min内完全分离出ATP、ADP(二磷酸腺苷)、AMP(一磷酸腺苷)、IMP(肌苷酸)、I(肌苷)和HX(次黄嘌呤)；且在0.25μg/mL～10μg/mL范围内，检测结果的线性回归系数达到0.99以上；检测样品保留时间的相对标准偏差为1.44％～3.45％，峰面积相对标准偏差为0.88％～1.96％，加样回收率为93.46％～108.12％。该方法结果准确，操作简便，重现性好，干扰少。
　　 (3)食盐浓度1％、2％和3％下腌制时间3～5 h，AMP易转化成IMP且IMP不易转化成I，同时I易于转化成HX；并以食盐浓度2％腌制5 h后，所获产品中的IMP含量较高且I含量较低，有助于产品呈现鲜味。在温度180℃熟化时间6 min后，产品中IMP含量较高而I含量较低，也有助于产品呈现鲜味。但是，脱水温度55℃、65℃和75℃下脱水4～5 h，AMP不易转化成IMP，同时IMP易转化成I且I不易转化成HX，由此导致产品鲜味的下降；温度120℃、180℃和240℃下熟化时间8～10 min，AMP不易转化成IMP，而IMP易于转化成I，且I又不易转化成HX，从而使得产品中IMP积累量降低且I积累量增高，致使产品鲜味下降。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：图表目录

声明

致谢

第一章前言

1.1肉品风味概述

1.1.1风味分类

1.1.2风味的产生途径

1.1.3风味物质的分析方法

1.2禽肉制品的研究进展

1.2.1禽肉制品产业现状及发展趋势

1.2.2禽肉气味的形成机制

1.2.3禽肉滋味的形成机制

1.2.4影响禽肉风味形成的因素

1.3本课题的主要研究内容和意义

第二章材料与方法

2.1材料与仪器

2.1.1材料

2.1.2主要仪器设备

2.2原料准备及加工工艺流程

2.2.1原料肉的准备

2.2.2鲜辣风味休闲禽肉制品的加工工艺流程

2.3检测方法

2.3.1原料肉基本成分的测定

2.3.2滋味成分检测方法

2.3.3感官评定方法

2.4试验方案设计

2.4.1加工工艺对鸭肉脯感官品质的试验设计

2.4.2加工工艺对鸭肉脯ATP降解规律的试验设计

2.5试验数据分析方法

第三章鸭肉中ATP及其降解产物的HPLC方法的建立

3.1两种液相条件的比较及色谱条件的优化

3.1.1磷酸盐体系

3.1.2磷酸三乙胺体系

3.2标准曲线及线性范围

3.3精密度实验

3.4回收率实验

3.5小结

第四章加工工艺对鲜辣鸭肉脯感官品质的影响结果

4.1腌制条件对感官品质的影响结果

4.1.1味精添加量对感官品质的影响结果

4.1.2食盐添加量对感官品质的影响结果

4.1.3腌制时间对感官品质的影响结果

4.2低温脱水对感官品质的影响结果

4.2.1低温脱水温度对感官品质的影响结果

4.2.2低温脱水时间对感官品质的影响结果

4.3高温熟化对感官品质的影响结果

4.3.1高温熟化温度对感官品质的影响结果

4.3.2高温熟化时间对感官品质的影响结果

4.4辣椒的添加量对辣味感官品质的影响结果

4.5多因素组合试验对感官品质的影响结果

4.6最佳工艺条件下鸭肉脯的游离氨基酸分析

4.7小结

第五章不同工艺条件对ATP降解规律的影响

5.1腌制条件下ATP降解规律

5.1.1腌制条件对ADP的影响

5.1.2腌制条件对AMP的影响

5.1.3腌制条件对IMP的影响

5.1.4腌制条件对I的影响

5.1.5腌制条件对HX的影响

5.2低温脱水条件下ATP降解规律

5.2.1低温脱水条件对ADP的影响

5.2.2低温脱水条件对AMP的影响

5.2.3低温脱水条件对IMP的影响

5.2.4低温脱水条件对I的影响

5.2.5低温脱水条件对HX的影响

5.3高温熟化条件下ATP降解规律

5.3.1高温熟化条件对ADP的影响

5.3.2高温熟化条件对AMP的影响

5.3.3高温熟化条件对IMP的影响

5.3.4高温熟化条件对I的影响

5.3.5高温熟化条件对HX的影响

5.4小结

第六章结论与展望

6.1结论

6.2展望

参考文献