添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究

摘要

玉米粉因含有丰富的营养物质、良好的保健功效及诱人的金黄色泽，已经在蒸煮类及焙烤类面制品中获得了良好的应用，但在油炸类面制食品中仍缺乏研究。油条是中国传统的油炸类面制食品，因其具有独特的风味、酥脆的口感及诱人的金黄色泽，而深受消费者的喜爱。本研究将玉米粉应用于油条中，首先研究了添加玉米粉对面粉、面团加工特性以及油条品质的影响和相关机理;然后在此基础上，采用挤压膨化技术对玉米粉进行改性，将改性后的玉米粉添加到油条中，研究其对油条品质的改良及相关作用机理;最后，使用糯性玉米粉做了对照实验。研究结果如下:
　　(1)玉米粉的添加使面粉中各蛋白组分（清蛋白、球蛋白，醇溶蛋白、谷蛋白）、直链淀粉含量、面粉的糊化特性指标均逐渐下降，但提高了面粉中谷蛋白与醇溶蛋白、支链淀粉与直链淀粉的比值。此外，添加10％的玉米粉，增大了面粉的膨胀势，改善了面团的拉伸特性，此时面团的粘弹性较好，面团面筋网络结构良好。
　　(2)添加适量的玉米粉，改善了油条的色泽、质构特性，丰富了油条风味物质的种类和相对含量、提高了油条的感官得分，且对油条的比容、含油率及油条的老化影响不大。当玉米粉添加量为10％时，面团中巯基含量略有减少，二硫键含量略有增加，面团中蛋白质二级结构中有序结构含量增加，无序结构含量减小，油条的网络微观结构良好。然而，随着玉米粉添加量的增加，降低了淀粉的糊化焓值，增大了淀粉的相对结晶度;当玉米粉添加量为15％时，淀粉具有最好的凝胶特性。
　　(3)研究发现添加适量的膨化玉米粉，改善了油条面团的粉质拉伸特性及微观网络结构，并提高了面团的粘弹性质，显著增加了油条的比容、感官得分、风味物质的种类和相对含量，改善了油条色泽，降低了油条的含油率和硬度，延缓了油条的老化。随着膨化玉米粉的添加，提高了面粉中谷蛋白与醇溶蛋白的比例，与普通玉米粉面团相比，面团中二硫键及蛋白二级结构中的有序结构含量更高，油条中蛋白质大聚体含量增加，在油条表面形成了一层致密的类似薄膜的微观结构，这可能是导致油条比容增加、硬度减小、含油率降低的原因。此外，随着膨化玉米粉添加量的增加，面粉糊化特性中各指标均逐渐减少，面粉膨胀势先增加后减小，而面粉中支链与直链比值逐渐增大;同时，添加膨化玉米粉，提高了面团中淀粉的凝胶强度和淀粉的糊化焓值，并降低了油条中淀粉的相对结晶度，从而延缓了油条的老化。
　　(4)添加适量的糯性玉米粉，提高了油条面团的拉伸强度，改善了面团面筋网络结构，且和膨化玉米粉面团具有相似的粘弹性质。在相同添加量下，添加糯性玉米粉的油条比容最好，而油条的含油率、硬度、风味物质的种类和总峰面积介于添加普通玉米粉和膨化玉米粉之间;糯性玉米粉油条适口性、组织结构及食味良好，感官评分最高，并且在短期储藏时间内，延缓了油条的老化。与添加普通玉米粉及膨化玉米粉的面团相比，添加糯性玉米粉，增加了面团中的支链淀粉含量，面团中淀粉的G'和G

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 杂粮食品

1．1．1 杂粮的营养价值

1．1．2 杂粮食品研究现状

1．2 玉米粉在食品中的应用

1．2．1 玉米的营养价值

1．2．2 玉米粉食品的开发利用现状

1．3 挤压膨化粉在食品中的应用

1．4 糯性玉米粉在食品中应用

1．5 油条研究现状

1．5．1 油条简介

1．5．2 油条研究进展

1．6 研究的目的与意义

1．7 研究的主要内容

第二章 玉米粉添加量对面粉粉质特性及面团加工性质的影响

2．1 引言

2．2 实验材料与方法

2．2．1 实验材料

2．2．2 实验仪器与设备

2．2．3 实验方法

2．3 实验结果与讨论

2．3．1 小麦粉与玉米粉基本成分指标

2．3．2 玉米粉添加量对面粉蛋白组分含量的影响

2．3．3 玉米粉添加量对面粉淀粉特性的影响

2．3．4 玉米粉添加量对面团粉质特性的影响

2．3．5 玉米粉添加量对面团拉伸特性的影响

2．3．6 玉米粉添加量对面团流变特性的影响

2．3．7 玉米粉添加量对面团微观结构的影响

2．4 本章小结

第三章 玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究

3．1 引言

3．2 实验材料与方法

3．2．2 实验仪器与设备

3．2．3 实验试剂

3．2．4 实验方法

3．3 实验结果与讨论

3．3．1 玉米粉添加量对油条比容及含油率的影响

3．3．2 玉米粉添加量对油条色泽的影响

3．3．3 玉米粉添加量对油条质构的影响

3．3．4 玉米粉添加量对油条储藏过程中硬度的影响

3．3．5 玉米粉添加量对油条风味物质的影响

3．3．6 玉米粉添加量对油条感官品质的影响

3．3．7 玉米粉添加量对巯基及二硫键的影响

3．3．8 玉米粉添加量对蛋白质二级结构含量的影响

3．3．9 玉米粉添加量对油条加工过程中的SDS-PAGE电泳变化分析

3．3．10 玉米粉添加量对油条表皮微观结构的影响

3．3．11 玉米粉添加量对淀粉糊动态粘弹性的影响

3．3．12 玉米粉添加量对淀粉热力学性质的影响

3．3．13 玉米粉添加量对淀粉相对结晶度的影响

3．4 本章小结

第四章 膨化玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究

4．1 引言

4．2．1 实验材料

4．2．2 实验仪器与设备

4．2．3 实验方法

4．3 实验结果与讨论

4．3．1 膨化玉米粉添加量对面团加工特性的影响

4．3．2 膨化玉米粉添加量对油条品质的影响

4．3．3 膨化玉米粉添加量对蛋白特性的影响

4．3．4 膨化玉米粉添加量对淀粉特性的影响

4．4 本章小结

第五章 糯性玉米粉添加量对油条品质的影响及相关机理研究

5．1 引言

5．2．1 实验材料

5．2．2 实验仪器与设备

5．2．3 实验方法

5．3 实验结果与讨论

5．3．1 糯性玉米粉添加量对面团加工特性的影响

5．3．2 糯性玉米粉添加量对油条品质的影响

5．3．3 糯性玉米粉添加量对蛋白特性的影响

5．3．4 糯性玉米粉添加量对淀粉特性的影响

5．4 本章小结

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献

附图

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况