配方面粉和小麦籽粒不同层次面粉理化特性及其饼干加工品质研究

摘要

小麦作为我国最主要的粮食作物之一，在农业生产、国民经济中占有重要地位。淀粉是小麦面粉中的主要物质，对面粉的品质发挥着不可替代的作用，其中麸皮中的淀粉是重要的淀粉源。小麦籽粒不同部位面粉的品质及成分也存在差异。　　本研究拟以中筋小麦品种扬麦16为材料，通过添加不同比例稀碱提取法和中性蛋白酶提取法分离小麦麸皮淀粉、洗面筋法提取分离扬麦16淀粉，A-、B-型淀粉粒，以及对小麦籽粒碾磨分层，运用籽粒分层技术相结合的方法，研究其理化特性，并制作为酥性饼干进一步研究其品质特性。为我国酥性饼干配方的确立提供理论依据。主要结果如下:　　1、添加不同来源淀粉的面粉理化特性与饼干加工品质　　以中筋小麦品种扬麦16为材料，通过添加稀碱提取法和中性蛋白酶提取法分离小麦麸皮淀粉、洗面筋法提取分离扬麦16淀粉，研究其理化特性，并制作饼干研究其品质特性。结果表明，与添加稀碱提取、中性蛋白酶提取的麸皮淀粉相比，添加面粉淀粉的面粉直链淀粉含量、SDS-沉降值、碱性水保持力、溶剂保持力较低，糊化值、糊化温度处于二者之间;饼干的直径、延展因子、色泽L*较大，饼干的厚度、体积、硬度较小，表明添加洗面筋法提取的面粉淀粉更有利于提高面粉的理化特性和饼干的品质。随着淀粉添加比例的增加，面粉的直链淀粉含量、AS糊化特性呈现上升的趋势，PS、FS糊化特性、沉降值呈先上升后下降的趋势;饼干的直径、延展因子呈先上升后基本保持不变，厚度先下降后保持不变，硬度、体积逐渐减小，饼干色泽L*逐渐上升，感官评定呈先上升后下降的趋势。添加碱法提取麸皮淀粉的最佳比例为4％;添加酶法提取麸皮淀粉的最佳比例为2％;添加面粉淀粉的最佳比例为2％。　　2、添加不同比例淀粉粒的面粉的理化特性与饼干加工品质　　以中筋小麦品种扬麦16为材料，通过添加小麦A-、B-型淀粉粒（扬麦16淀粉分离制备），研究其理化特性与理化特性，并制作饼干研究其品质特性。结果表明，小麦A-∶B-型淀粉粒的添加比例从0％∶100％至100％∶0％,面粉的SDS-沉降值呈上升的趋势，乳酸保持力呈下降的趋势，糊化特性（包括峰值、低谷、最终粘度、稀懈值、回生值）、碱性水保持力、碳酸钠保持力、蔗糖保持力、去离子水保持力呈先上升后下降的趋势;饼干的直径、延展因子、比容、色泽L*、感官评定呈先上升后下降的趋势，厚度、硬度先下降后上升的趋势。以最佳的面粉淀粉添加比例2％为基准，添加小麦A-∶B-淀粉粒添加比例为60％∶40％为制作饼干的最佳淀粉粒配方。　　3、小麦籽粒不同层次面粉的理化特性及饼干加工品质　　小麦籽粒不同层次面粉的理化特性及饼干加工品质差异显著。以中筋小麦品种扬麦16为材料，利用研磨分层技术，研究了小麦籽粒不同部位面粉其理化特性与理化特性的差异规律，并制作饼干研究其品质特性。结果表明，从小麦籽粒P3层到P9层，面粉的SDS-沉降值呈下降的趋势，碱性水保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、去离子水溶剂保持力、乳酸溶剂保持力呈先上升后下降的趋势，糊化特性呈上升的趋势，其中峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回生值、糊化时间呈上升的趋势，糊化温度表现出逐渐下降的趋势;饼干的直径呈先下降后上升的趋势，饼干的厚度、硬度呈下降的趋势，饼干的比容、色泽L*呈先上升后下降的趋势，饼干的感官评定呈上升的趋势。从小麦籽粒P3层到P9层面粉中，P9层面粉最有利于提高面粉的理化特性和饼干加工品质。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 小麦淀粉理化特性的研究进展

1．1 小麦淀粉及淀粉粒的组成成分

1．2 小麦淀粉及淀粉粒的化学性质

1．3 小麦淀粉及淀粉粒与品质的关系

1．4 小麦面粉的沉降值

1．5 小麦面粉的碱性水保持力和溶剂保持力

2 小麦淀粉及淀粉粒分离制备研究进展

2．1 小麦淀粉分离制备

2．2 小麦淀粉粒分离制备

3 小麦籽粒不同层次面粉的加工品质

3．1 小麦籽粒碾磨制粉与不同部位的分离技术

3．2 小麦籽粒不同部位的化学组分与品质性状

4 饼干的研究进展

4．1 饼干的概念与分类

4．2 饼干的制作

4．3 饼干各成分的作用

4．4 饼干加工品质的评价

5 研究目的与意义

参考文献

第二章 添加小麦麸皮淀粉和小麦面粉淀粉对面粉理化特性及饼干加工品质的影响

1 材料与方法

1．1 供试材料

1．2 小麦麸皮淀粉分离与纯化工艺流程

1．3 试验设计

1．4 测定项目与方法

1．5 数据处理

2 结果与分析

2．1 添加不同来源淀粉对面粉理化特性的影响

2．2 添加不同来源淀粉对酥性饼干加工品质的影响

3 讨论

4 结论

参考文献

第三章 添加不同比例A-、B-型淀粉粒对面粉理化特性及饼干)Jo T品质的影响

1 材料与方法

1．1 供试材料与试验设计

1．2 测定项目与方法

1．3 数据处理

2 结果与分析

2．1 添加不同比例A-、B-型淀粉粒对面粉理化特性的影响

2．2 添加不同比例A-、B-型淀粉粒对酥性饼干加工品质的影响

3 讨论

4 结论

参考文献

第四章 小麦籽粒不同层次面粉理化特性及饼干加工品质的差异分析

1 材料与方法

1．1 供试材料与试验设计

1．2 测定项目与方法

1．3 数据处理

2 结果与分析

2．1 小麦籽粒不同层次面粉理化特性的差异分析

2．2 小麦籽粒不同层次面粉制作的酥性饼干加工品质差异分析

3 讨论

4 结论

参考文献

第五章 讨论与结论

1 讨论

1．1 添加不同来源淀粉对面粉理化特性与饼干加工品质的影响

1．2 添加不同比例淀粉粒对面粉理化特性与饼干加工品质的影响

1．3 小麦籽粒不同层次面粉理化特性及饼干加工品质的差异分析

2 结论

2．1 添加不同来源淀粉的面粉理化特性与饼干加工品质差异显著

2．2 添加不同比例淀粉粒的面粉理化特性与饼干加工品质差异显著

2．3 小麦籽粒不同层次面粉的理化特性及饼干加工品质差异显著

3 研究创新之处

4 研究展望

参考文献

致谢