富硒发芽糙米制备工艺及其滚筒干燥技术的研究

摘要

富硒发芽糙米是在糙米发芽过程中添加亚硒酸钠溶液，使糙米在发芽的同时进行富硒所得到的糙米制品。富硒发芽糙米与精白米比较，保留了稻米的大部分的营养物质。在发芽过程中，不仅富集硒，γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)含量也比发芽前高出数倍，硒具有防癌、增强人体免疫功能等效果，GABA具有激活脑内葡萄糖代谢、降血氨、降血压、促进生长激素分泌等多种生理功能。因此，优化富硒发芽糙米制备工艺并研发其产品，具有重要的现实意义。本文对富硒发芽糙米制备工艺进行了优化研究，并研发成富含有机硒和GABA的产品。本论文的主要结果如下：
　　 1.在浸泡液中添加适量亚硒酸钠，可在糙米发芽过程同时富集硒元素。以浸泡时间、浸泡温度、发芽时间、发芽温度作为考察因素，以富硒发芽糙米中有机硒和GABA.含量为指标，运用正交组合试验设计和综合评分法，以优化富硒发芽糙米的制备条件，有效保证富硒发芽糙米中主要功能因子有机硒和γ-氨基丁酸含量最大化。确定了最佳工艺条件为：浸泡时间为11h、浸泡温度为30℃、发芽时间为28h、发芽温度为34℃。在最佳工艺参数下，得到富硒发芽糙米中有机硒含量为0.502mg/kg，GABA含量为38.43mg/100g。
　　 2.为了富硒发芽糙米的食品安全，研究了富硒发芽糙米萌发前后砷含量变化，富硒发芽糙米中总砷和无机砷都比糙米少，无机砷含量为0.096mg/kg，总砷含量为0.217mg/kg。中国大米中无机砷含量标准规定：每公斤大米中无机砷含量不超过0.15毫克。因此富硒发芽糙米是安全食品。
　　 3.确定以富硒发芽糙米全粉为原料，经滚筒干燥得到富硒发芽糙米片的最优工艺参数。采用3因素3水平二次正交旋转组合设计方法，以水浴时间、水浴温度、滚筒表面温度作为试验因素，把有机硒和GABA含量及感观指标作为试验指标安排试验，建立了以有机硒含量(Y1)、GABA含量(Y2)和感官评价值(Y3)为目标函数的数学模型，响应值和各因素的相关回归模型为：Y1=0.42795-0.02600X2-0.02302X3-0.01318X12-0.02608X22-0.00911X32Y2=32.92084-1.50253X2-1.43223X3-1.45913X12-1.76672X22-1.07376X32Y3=89.23036-3.40785X3-1.05244X12-1.58277X22-2.00703X32
　　 由方差分析得出：对富硒发芽糙米片中有机硒和GABA含量，影响最大的因素是水浴温度，对富硒发芽糙米片的感官评价，影响最大的因素是滚筒表面温度。
　　 4.根据二次正交旋转组合设计实验，优化滚筒干燥工艺参数，有效保证富硒发芽糙米片的良好的感官品质，同时富硒发芽糙米片中主要功能因子有机硒和γ-氨基丁酸含量损失最小。获得富硒发芽糙米滚筒干燥的最优工艺条件为：水浴时间20min，水浴温度57.5℃，滚筒表面温度121.5℃。在此工艺条件下，得有机硒含量0.423mg/kg，GABA的含量32.53mg/100g的温水即可冲调，口感细腻幼滑、清香爽口的富硒发芽糙米片。
　　 5.研究了全富硒发芽糙米粉的富硒发芽糙米片、添加10％荞麦粉的富硒发芽糙米片、添加10％玉米粉的富硒发芽糙米片、添加10％糯米粉的富硒发芽糙米片、添加10％麦芽糊精的富硒发芽糙米片5种富硒发芽糙米片的质构差异，对于硬度、稠度、粘聚性、粘度四个质构指标，5个产品从大到小排列依次都为全富硒发芽糙米粉的富硒发芽糙米片、添加10％荞麦粉的富硒发芽糙米片、添加10％玉米粉的富硒发芽糙米片、添加10％糯米粉的富硒发芽糙米片、添加10％麦芽糊精的富硒发芽糙米片，所以，5种产品中，添加10％荞麦粉的富硒发芽糙米片最粘稠，添加10％麦芽糊精的富硒发芽糙米片粘稠度最低。