微波非热复合处理对香菇采后生理生化的影响研究

摘要

香菇具有极高的营养价值，药食两用，高蛋白，低脂肪。随着香菇生产的发展和人民生活水平的提高，鲜香菇倍受消费者喜爱，香菇保鲜也日显重要。鲜香菇水分含量很高，易受微生物的侵染，在常温下贮藏2~3d之后，菌盖及菌褶就会出现失水褐变现象，一定程度上制约了生产和贮运发展。目前，香菇的保鲜方式主要以低温保鲜、药剂保鲜和辐照保鲜等，其安全性和贮藏效果不理想，生产中很少大规模应用，故研究探索简便有效的保鲜新途径、新方法，解决香菇贮运问题迫在眉睫。
　　本试验基于微波非热生物效应原理，采用低功率微波预处理结合1-MCP和臭氧复合保鲜方法，PE打孔袋包装后低温冷藏。研究了单一处理方式对香菇采后生理、品质和衰老相关酶活性的影响，确定保鲜处理水平，通过3因素3水平正交试验设计，以乙烯释放速率、呼吸强度、PPO、MDA、总酚、挥发性物质、多糖、失重率和商品率为指标，进行多指标综合分析，筛选低功率微波复合保鲜香菇的最佳方法，使新鲜香菇的贮藏期达到60d以上。
　　试验主要研究结果如下：
　　1.香菇常温贮藏试验。将采后的香菇置于20℃常温下包装贮藏，发现香菇呼吸强高达121.34mg/kg.h，贮藏3d之后，香菇的菌盖及菌褶就出现了褐变，并且有异味，已经不宜食用。表明香菇采后生理活跃，衰老褐变速度快，保鲜难度大。
　　2.低功率微波预处理香菇贮藏试验。采用微波130W分别处理2~5min，定期检测呼吸速率、香菇多糖、可滴定酸、颜色、失重、多酚氧化酶（PPO)和丙二醛(MDA)等指标。研究表明，贮藏40d后微波130W/4min，香菇综合保鲜效果最好，130W/2~4 min对香菇失重率和颜色影响不大，微波130W/3min对香菇MDA含量的抑制明显，而微波130W/4min对香菇PPO和呼吸速率的抑制作用最强，其香菇多糖含量最高为0.54％，商品率达到92%。
　　3.1-MCP气态熏蒸香菇保鲜试验。使用1-MCP0.07g/L、0.11g/L、0.15g/L和0.19g/L进行密闭熏蒸处理24 h，定期各项指标变化。试验结果表明，贮藏40d后，0.15g/L1-MCP处理组综合保鲜效果最优，香菇呼吸速率、失重率、MDA含量均较其它处理组低，多糖含量和商品率较高。试验发现1-MCP处理对香菇的褐变并没有明显的抑制作用。
　　4.臭氧气体熏蒸香菇保鲜试验。定期间隔4d、6d、8d、10d在2~4℃条件下进行臭氧熏蒸，平均臭氧浓度为10~12mg/m3，同样定期检测各项指标。试验结果表明，贮藏40d之后，间隔8d臭氧熏蒸组的香菇呼吸速率、PPO酶活性、MDA含量以及失重率、褐变程度最低，香菇多糖含量及商品率最高，总体贮藏效果最优。
　　5．低功率微波、1-MCP、臭氧复合保鲜正交处理试验。采用单因素最优结果，进行3因素3水平的正交设计贮藏试验，定期测定香菇呼吸速率、乙烯释放速率、PPO酶活性、MDA含量、总酚含量、挥发性物质相对含量、多糖含量、失重率和商品率指标。研究结果表明，贮藏60d后，低功率微波复合保鲜处理可以有效抑制香菇PPO酶活性和MDA含量的增加，总酚含量、挥发性物质相对含量、香菇多糖含量、失重率和商品率保持较高水平。经正交试验极差分析和对指标方差分析，确定复合保鲜最优组合为：微波130W/4min+0.15g/L1-MCP+间隔10d臭氧熏蒸(12mg/m3)。复合保鲜试验采用固相微萃取结合气-质联用检测了香菇初始香气成分，共检测到33种挥发性成分，包括含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类等，使用浓度为10ppm的癸酸乙酯作为内标，测定挥发性成分总相对含量为605.01μg.g-1，其中醇类物质含量最高，达到498.23μg.g-1，其次是含硫化合物和醛类物质。共检出含硫化合物7种、醇类物质7种、醛类物质5种、酮类物质2种、烃类物质6种、酚类物质2种。贮藏60d后，对照组仅检测出14种挥发性物质，而处理组也仅检测出16-17种挥发性物质，表明贮藏后香气成分损失较严重。

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1 文献综述

1.1香菇的简介

1.2香菇的营养价值及其药用价值

1.3香菇采后生理变化

1.4影响香菇保鲜效果的因素

1.5食用菌贮藏保鲜技术在国内外研究进展

2引言

2.1研究的目的和意义

2.2研究的主要内容

3 材料与方法

3.1实验材料与设备

3.2试验方法

3.3检测方法

4 结果与分析

4.1 常温条件对香菇贮藏品质的影响

4.2微波130W处理对香菇贮藏品质的影响

4.3 1-MCP处理对香菇贮藏的影响

4.4臭氧熏蒸对香菇贮藏的影响

4.5正交复合处理对香菇贮藏品质的影响

4.6正交试验多指标综合分析

5讨论

5.1关于微波非热处理保鲜理论与技术应用

5.2 香菇微波处理与香菇1-MCP处理的比较

5.3香菇微波复合保鲜处理后挥发性物质的变化规律

5.4多指标正交试验结果分析与应用

6结论

7 创新点

参考文献

致谢

作者简介

研究生期间发表的论文