糖类对液体绿茶饮料品质稳定性影响的研究

摘要

茶饮料是世界三大无醇饮料之一，具有天然、营养、低热量等特点，被誉为二十一世纪饮料之王。液体茶饮料在长期的货架期贮藏过程中容易发生品质劣变，提高茶饮料的稳定性是目前饮料生产中亟需解决的问题之一。本文主要以添加糖的液体绿茶饮料为研究对象，探究其在灭菌及贮藏期间滋味、色泽及化学成分的变化，为提高绿茶饮料的稳定性提供依据。
　　本文通过比较分析添加不同糖类对绿茶饮料灭菌、贮藏期间品质稳定性的影响，选出适宜添加到绿茶饮料中糖的种类，并分析了糖的浓度对绿茶饮料灭菌、贮藏期间滋味、色泽和化学成分的影响。主要研究结果如下：
　　1、液体绿茶饮料在灭菌、贮藏过程中容易发生劣变，添加糖处理可以提高绿茶饮料的感官品质和理化成分的稳定性，尤其是对绿茶饮料高温灭菌处理有保护作用。
　　2、试验考查了不同糖类（蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖）对绿茶饮料灭菌前后及贮藏期间滋味、色泽和理化成分的变化，研究表明：灭菌过程中，添加蔗糖、果糖的绿茶饮料在滋味和色泽上变化较小，麦芽糖、葡萄糖次之；在化学成分上，尤其是在儿茶素组分上，添加麦芽糖、蔗糖的处理变化较小。贮藏期间，添加蔗糖的绿茶饮料品质较稳定，尤其体现在滋味（苦味、涩味、熟味、甜度等）上，果糖、麦芽糖次之，葡萄糖较差。综合灭菌及贮藏期间添加糖的绿茶饮料滋味、汤色及化学成分的变化，表明添加蔗糖的绿茶饮料品质稳定性较高。
　　3、试验考查了不同浓度蔗糖（1％、4%、5%、6%、7%）对绿茶饮料感官特征和理化成分的稳定性影响，结果表明：灭菌过程中，蔗糖含量为4%、5%的绿茶饮料品质变化小，主要体现在滋味和化学成分上；贮藏期间，蔗糖含量为4%、5%的绿茶饮料滋味品质较好，而在色泽和化学成分上，蔗糖不同添加量的绿茶饮料变化差异不大。综合滋味、汤色、化学成分的变化规律，添加4%、5%蔗糖可以有效提高绿茶饮料灭菌、贮藏期间品质的稳定性。
　　4、通过糖对EGCG热稳定性影响试验表明，糖对EGCG高温处理具有保护作用，热处理4h后溶液的EGCG含量和色泽的变化小于对照，其中，麦芽糖对高温后EGCG变化的保护效果好于葡萄糖、果糖、蔗糖。

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1文献综述

1.1茶饮料的发展和现状

1.2茶饮料加工贮藏过程中主要化学成分及感官品质的变化

1.3提高茶饮料稳定性的主要方法

1.4糖对茶叶品质的影响

2引言

2.1 研究的目的和意义

2.2 研究的内容

3材料与方法

3.1 主要仪器设备

3.2 主要试剂

3.3 实验方法

3.4 统计方法

4结果与分析

4.1不同种类糖对绿茶饮料品质的影响

4.2蔗糖添加量对绿茶饮料品质的影响

4.3糖对EGCG热稳定性的影响

5讨论

6结论

参考文献

致谢

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