超高压对腌渍红椒微生物、酶活性和品质的影响研究

摘要

红椒，又名甜椒，是茄科辣椒属果实，富含维生素C。食用方法一般是炒食或腌渍，我国传统腌渍红椒的加工工艺一般是采用自然腌渍，其方法是加入盐等调味品腌渍，并伴随一部分的乳酸发酵，腌渍成品低温下隔绝空气保存。采用热力杀菌方法容易造成营养物质的流失及感官品质的下降。因此突破传统杀菌方法，探索新的杀菌途径和原理是腌渍红椒研究的新课题。
　　本实验基于超高压杀菌具有的非热效应原理，采用不同压力和保压时长的超高压处理腌渍红椒，控制实验温度在25℃。腌渍成品分别置于4℃的冷库和25℃的恒温箱中贮藏，定期取样检测，研究超高压杀菌和热杀菌对腌渍红椒杀菌钝酶效果、维生素C、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量、表观色泽和质构的影响，探讨贮藏40d内其品质的变化情况，为超高压杀菌技术在保持腌渍红椒的品质应用提供理论和实验依据。
　　主要研究结果如下:
　　1.试验确定腌渍红椒配方的最佳比例。用模糊感官的评价方法，得到腌渍红椒工艺最佳配方:红椒100g、白砂糖0.03g、味精0.03g、白酒0.4g、生姜4g、大蒜4.5g、醋2.5g、盐6g。
　　2.研究了超高压处理对软包装腌渍红椒菌落总数和大肠杆菌的影响。试验结果表明:超高压杀菌效果与施加压力的大小和保压时长成正比;当处理压力达到300MPa、保压时间≥15min时，杀菌率达到99‰大肠杆菌未检出。说明超高压杀菌能有效的降低腌渍红椒中的菌落总数，其杀菌效果与热杀菌(80℃，15min)强度相当。
　　3.研究了超高压处理对产品中过氧化物酶和果胶酶活性的影响。试验结果表明:低压能激活酶活性。200MPa/15min时，过氧化物酶活性由0.970上升到1.011ΔOD470/(min*g)，果胶酶活性由0.188上升到0.193g/(h*g)。当压力≥200MPa时，两种酶活性明显受抑或失活，当处理条件200MPa/15min时，过氧化物酶活性为0.721ΔOD470/(min*g)，果胶酶活性为0.112g(h*g)。说明超高压杀菌能抑制酶活。
　　4.研究了不同超高压杀菌和热杀菌处理对软包装腌渍红椒品质的影响。试验结果表明:(1)营养物质品质:Vc含量随压力的升高而降低，500MPa/15min时Vc含量仅为57.63mg/100g，热杀菌组46.7mg/100g;总酸含量超高压组无明显变化，热杀菌组总酸含量由469.5mg/100g上升到502.3mg/100g;氨基酸态氮含量超高压组无明显变化，热杀菌组则从0.724％下降至0.671％。亚硝酸盐含量超高压组随着处理压力的升高而降低，施加压力达到500MPa时，含量由4.83下降至3.57mg/kg，保压时问的长短对亚硝酸盐含量的影响无明显规律，而热杀菌组由4.64mg/kg下降至3.59mg/kg。说明使用超高压杀菌对腌渍红椒营养成分的影响小于热杀菌。(2)色泽品质:腌渍红椒在经过超高压杀菌和热杀菌处理后，L*值变小，a*值和b*值变大，即腌渍红椒变暗，偏红和偏黄程度加深，在变化程度上超高压杀菌组均小于热杀菌组。这说明在超高压杀菌对色泽的影响程度小于热杀菌。(3)质构品质:随着压力的升高，辣椒质构特性值总体呈现先升高后下降的趋势。其中硬度值在300MPa/15min达到最大值8758.7g;凝聚性在200MPa/15min达到最大值0.645;弹性在300MPa/15min达到最大值1.017;咀嚼性在200MPa/20min值达到最大值4875.72;回复性在200MPa时达到峰值0.482。腌渍红椒经热杀菌处理后，质构特性值都小于超高压杀菌组。这说明超高压处理对质构特性的影响要优于热处理，且处理条件为300MP/15min和400MPa15min时，效果最佳。
　　5.研究了不同杀菌处理对软包装腌渍红椒保藏期各指标影响的变化研究。试验结果表明:(1)菌落总数和大肠杆菌变化:各处理组的菌落总数逐渐增加，4℃和25℃贮藏条件下，热处理样品菌落总数分别增加至2.86和3.12个对数值，300MPa超高压处理分别为2.69和3.06个对数，400MPa超高压处理分别为2.48和3.05个对数。(2)营养成分变化:Vc含量逐渐下降，热杀菌组的Vc含量最低，且低温贮藏Vc含量下降幅度小。总酸含量在贮藏期间无明显差异，总酸值都低于热杀菌组，同时低温贮藏总酸含量上升幅度远小于常温。氨基酸态氮含量逐渐下降，低温贮藏下降速度小。亚硝酸盐含量下降快降幅都达到90％。说明低温贮藏有助于保护营养成分。(3)表观色泽变化:各处理组的L*值都下降，低温贮藏变化幅度小。贮藏期间各处理组的a*值和b*值逐渐增加。说明贮藏期间腌渍红椒亮度变弱，偏红和偏黄程度加深。(4)质构特性:在贮藏期内，不同杀菌处理的腌渍红椒硬度、咀嚼性、弹性、回复性和凝聚性均随着贮藏时间的延长而缓慢下降，黏着性呈现小幅度的先升高，后下降趋势。在贮藏第40d时，各处理组之间的差距变小。热杀菌组各性能值都小于超高压组，低温贮藏，各性能值的变化趋势相对较平缓。
　　采用一定压力和保压时长的超高压杀菌处理软包装腌渍红椒，与热杀菌相比，具有相同的杀菌钝酶效果，且超高压杀菌能保持较高的产品硬度和品质，贮藏期较长。用300MPa/15min超高压杀菌处理腌渍红椒综合效果最佳，杀菌钝酶和保持品质的效果明显。

目录

声明

致谢

摘要

1 文献综述

1．1．2 腌制蔬菜腐败变质的原因

1．1．3 延长腌制蔬菜货架期的方法

1．2 食品杀菌技术的研究进展

1．2．1 微波杀菌

1．2．2 辐照杀菌

1．2．3 紫外杀菌

1．2．4 臭氧杀菌

1．2．5 热杀菌

1．3 超高压非热杀菌技术

1．3．1 超高压杀菌技术简介

1．3．2 国内外超高压杀菌技术的发展

1．3．3 超高压技术的基本原理和特点

1．4 超高压对果蔬制品品质影响研究进展

1．4．1 超高压对果蔬杀菌效果的研究

1．4．2 超高压保持果蔬营养成分的研究

1．4．3 超高压对果蔬感官品质影响的研究

1．4．4 超高压处理对果蔬制品贮藏稳定性影响的研究

2 引言

2．2 本文研究的主要内容

3 材料与方法

3．2 试验方法

3．2．1 技术路线

3．2．2 腌渍红椒配方感官品质模糊评价模型建立

3．2．3 超高压杀菌试验设计

3．3 检测指标与方法

3．3．1 微生物的测定

3．3．2 果胶酶活性的测定

3．3．3 过氧化物酶活性的测定

3．3．4 维生素C含量的测定

3．3．5 总酸含量的测定

3．3．6 氨基酸态氮含量的测定

3．3．8 色泽的测定

3．3．9 质构的测定

3．4 数据统计处理方法

4 结果与分析

4．1 腌渍红椒配方的模糊度评价

4．1．1 模糊矩阵建立结果

4．1．2 模糊变换及综合评价结果

4．2 不同超高压强度处理腌渍红椒对微生物的影响

4．2．1 不同超高压强度处理对腌渍红椒菌落总数的影响

4．2．2 不同超高压强度处理对腌渍红椒大肠杆菌的影响

4．3 不同超高压强度处理腌渍红椒对POD和PG活性抑制效果

4．3．1 不同超高压强度处理对腌渍红椒果胶酶活性的影响

4．3．2 不同超高压强度处理对腌渍红椒过氧化物酶活性的影响

4．4 不同超高压强度处理对腌渍红椒品质的影响

4．4．1 不同超高压强度处理对腌渍红椒维生素C含量的影响

4．4．2 不同超高压强度处理对腌渍红椒总酸含量的影响

4．4．3 不同超高压强度处理对腌渍红椒氨基酸态氮含量的影响

4．4．4 不同超高压强度处理对腌渍红椒亚硝酸盐含量的影响

4．4．5 超高压杀菌和热杀菌对腌渍红椒表观色泽的影响

4．4．6 超高压杀菌和热杀菌对腌渍红椒质构特性的影响

4．5 贮藏期内腌渍红椒的品质变化

4．5．1 贮藏期内腌渍红椒菌落总数的变化情况

4．5．2 贮藏期内腌渍红椒维生素C含量的变化

4．5．3 贮藏期内腌渍红椒总酸含量的变化情况

4．5．4 贮藏期内腌渍红椒氨基酸态氮含量的变化情况

4．5．5 贮藏期内腌渍红椒表观色泽的变化情况

4．5．6 储藏期内亚硝酸盐含量的变化情况

4．5．7 贮藏期内腌渍红椒质构特性的变化情况

5 讨论

5．1 关于超高压杀菌作用的探讨

5．2 超高压杀菌处理对腌渍红椒品质的影响探讨

6 结论

参考文献

作者简介

硕士期间发表的论文