主要符号对照表
第一章 绪论
1.1 青稞概述
1.1.1 青稞的种植和品种
1.1.2 青稞的营养和功能成分
1.1.3 青稞的籽粒结构
1.2 青稞制粉研究与产业现状
1.2.1 青稞制粉前处理技术
1.2.2 青稞制粉技术
1.3 青稞稳定化处理
1.3.1 青稞中的活性酶
1.3.2 不同青稞加工产品的稳定化需求
1.3.3 谷物的稳定化技术研究与应用
1.3.4 稳定化处理对粮食及其制品储藏特性的影响
1.3.5 谷物调质中的水分研究
1.4 青稞在面条加工中的应用研究
1.4.1 青稞粉添加对面条品质的影响
1.4.2 青稞面条品质改良的研究
1.5 本论文的立题依据和主要研究内容
1.5.1 立题依据
1.5.2 研究内容
1.5.3 技术路线图
第二章 分级制粉工艺对青稞粉及制品的品质影响
2.1 引言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 实验方法
2.3.1 青稞现有制粉工艺
2.3.2 青稞分级制粉工艺
2.3.3 青稞石磨制粉工艺
2.3.4 基本组分测定
2.3.5 青稞面条制作及品质评价
2.3.6 统计分析
2.4 结果和讨论
2.4.1 分级制粉中碾削系统对青稞籽粒特性的影响
2.4.2 分级制粉碾削系统对青稞米营养组成的影响
2.4.3 分级制粉对青稞制粉特性的影响
2.4.4 分级制粉对青稞面条的品质的影响
2.4.5 不同青稞制粉工艺的对比
2.5 本章小结
第三章 青稞籽粒稳定化及对制粉品质的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器设备
3.3 实验方法
3.3.1 稳定化前处理
3.3.2 稳定化处理
3.3.3 相关酶活性测定
3.3.4 脂肪酸值测定
3.3.5 青稞制粉
3.3.6 其他指标测定
3.3.7 青稞粉品质特性测定
3.3.8 统计分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 前处理对稳定化的影响
3.4.2 不同稳定化处理方式对青稞脂肪酶活性的影响
3.4.3 稳定化处理对青稞过氧化物酶的影响
3.4.4 稳定化处理方式对青稞制粉的影响
3.4.5 稳定化处理方式对青稞粉品质的影响
3.5 本章小结
第四章 稳定化青稞粉的储藏特性研究
4.1 引言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 仪器设备
4.3 实验方法
4.3.1 青稞稳定化
4.3.2 青稞制粉
4.3.3 青稞粉加速储藏实验
4.3.4 酶活性测定
4.3.5 稳定化青稞粉储藏期内的变化
4.3.6 统计分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 青稞粉水分对储藏性的影响
4.4.2 稳定化处理方式对青稞粉储藏过程中脂质水解的影响
4.4.3 稳定化处理对青稞粉储藏过程中脂质氧化的影响
4.4.4 储藏对青稞粉中总酚含量的影响
4.4.5 储藏对青稞粉脂肪酸组成的影响
4.5 本章小结
第五章 浅层调质对青稞稳定化及储藏特性的影响研究
5.1 引言
5.2 实验材料与设备
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验试剂
5.2.3 仪器设备
5.3 实验方法
5.3.1 碾削处理
5.3.2 青稞调质
5.3.3 青稞籽粒水分分布的NMR观察
5.3.4 青稞稳定化处理
5.3.5 青稞制粉
5.3.6 酶活性测定
5.3.7 浅层调质对稳定化青稞粉的影响
5.3.8 统计分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 调质时间对青稞籽粒浅层水分含量的影响
5.4.2 调质水分对青稞水分分布的影响
5.4.3 浅层调质对青稞稳定化效果的影响
5.4.4 调质对稳定化青稞热力学特性的影响
5.4.5 调质对稳定化青稞花青素含量的影响
5.5 本章小结
第六章 青稞面条面团调制方式及品质影响机制研究
6.1 引言
6.2 实验材料与设备
6.2.1 实验材料
6.2.2 实验试剂
6.2.3 仪器设备
6.3 实验方法
6.3.1 青稞面条制作
6.3.2 青稞面条评价
6.3.3 面条流变特性测定
6.3.4 面条水分分布测定
6.3.5 面条微观结构观察
6.3.6 统计分析
6.4 结果与讨论
6.4.1 面团调制方式对青稞面条蒸煮特性影响
6.4.2 面团调制方式对青稞面条质构特性影响
6.4.3 面团调制方式青稞面条感官品质影响评价
6.4.4 面团调制方式对青稞面条流变特性影响
6.4.5 面团调制方式对青稞面条水分分布情况影响
6.4.6 面团调制方式对青稞面条微观结构的影响
6.5 本章小结
第七章 全文总结与展望
7.1 全文总结
7.2 创新点
7.3 展望
参考文献
致 谢
作者简介
中国农业科学院;
