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摘要
1绪论
1.1稻米陈化
1.2稻米贮藏期间化学组分变化
1.2.1淀粉
1.2.2蛋白质
1.2.3脂类
1.3稻米贮藏期间组分之间的相互作用
1.3.2脂质-蛋白质相互作用
1.4大米贮藏期间蒸煮食用品质的变化
1.5蛋白质的氧化
1.6.1研究背景与意义
1.6.2研究内容
2稻米贮藏对大米蒸煮食用品质影响的研究
2.1引言
2.2试验材料
2.3试验设备
2.4试验方法
2.4.5大米蒸煮延伸率测定
2.4.6大米蒸煮膨胀率测定
2.4.9米饭感官品质鉴评
2.4.10米饭质构特性测定
2.5结果与讨论
2.5.1贮藏时间对大米RVA特征值的影响
2.5.2贮藏时间对大米浸渍吸水率和加热吸水率的影响
2.5.3贮藏时间对大米蒸煮延伸率和膨胀率的影响
2.5.4贮藏时间对大米米饭浸出液碘蓝值和透光率的影响
2.5.5贮藏时间对大米米饭浸出液pH值的影响
2.5.6贮藏时间对米饭感官品质的影响
2.5.7贮藏时间对米饭质构特性的影响
2.6本章小结
3稻米贮藏对稻米淀粉-蛋白质相互作用影响的研究
3.1引言
3.2试验材料
3.3试验设备
3.4试验方法
3.4.1预处理
3.4.2大米米粉的RVA谱特征值的测定
3.5结果与讨论
3.5.1贮藏时间对以水为测试溶剂的大米RVA谱的影响
3.5.2贮藏时间对以氯化钠为测试溶剂的大米RVA谱的影响
3.5.3贮藏时间对以SDS为测试溶剂的大米RVA谱的影响
3.5.4贮藏时间对以β-巯基乙醇为测试溶剂的大米RVA谱的影响
3.5.5贮藏时间对以抗坏血酸为测试溶剂的大米RVA谱的影响
3.5.6水、氯化钠、SDS、β-巯基乙醇、抗坏血酸为测试溶剂对陈化大米RVA谱的影响
3.6本章小结
4稻米贮藏时间对大米蛋白结构和功能特性影响的研究
4.1引言
4.2试验材料
4.3试验设备
4.4试验方法
4.4.1大米蛋白的制备
4.4.2大米蛋白氧化值的测定
4.4.4大米蛋白表面疏水性的测定
4.4.5十二烧基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.4.6大米蛋白溶解性的测定
4.4.7大米蛋白持水性的测定
4.4.8大米蛋白持油性的测定
4.4.9大米蛋白起泡性及起泡稳定性的测定
4.4.10大米蛋白乳化性及乳化稳定性的测定
4.5结果与讨论
4.5.2贮藏时间对大米蛋白总巯基、游离巯基及二硫键含量的影响
4.5.3贮藏时间对大米蛋白表面疏水性的影响
4.5.4贮藏时间对大米蛋白聚集形态的影响
4.5.5贮藏时间对大米蛋白提取率的影响
4.5.6贮藏时间对大米蛋白溶解性的影响
4.5.7贮藏时间对大米蛋白持水性及持油性的影响
4.5.8贮藏时间对大米蛋白起泡性及起泡稳定性的影晌
4.5.9贮藏时间对大米蛋白乳化性及乳化稳定性的影响
4.6本章小结
5脂质过氧化物诱导大米蛋白氧化对大米蛋白结构和功能特性影响的研究
5.3试验设备
5.4试验方法
5.4.1大米蛋白的制备
5.4.2ROO·氧化大米蛋白的制备
5.4.3HPODE氧化大米蛋白的制备
5.4.4MDA氧化大米蛋白的制备
5.4.5大米氧化蛋白氧化值的测定
5.4.7大米蛋白内源荧光的测定
5.4.12大米氧化蛋白持油性的测定
5.4.13大米氧化蛋白起泡性及起泡稳定性的测定
5.4.14大米氧化蛋白乳化性及乳化稳定性的测定
5.5结果与讨论
5.5.1ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白羰基含量的影响
5.5.2ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白游离巯基及总巯基含量的影响
5.5.3ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白内源荧光的影响
5.5.4ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白表面疏水性的影响
5.5.5ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白聚集形态的影响
5.5.6ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白溶解性的影响
5.5.7ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白持水性及持油性的影响
5.5.8ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白起泡性及起泡稳定性的影响
5.5.9ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白乳化性及乳化稳定性的影响
5.6本意小结
6结论与展望
6.1主要结论
6.2展望
7创新点
参考文献
附录
数谢
