锦橙皮渣无苦超微粉的生产技术及性质研究

摘要

柑桔皮渣尤其是锦橙(Citrus sinensis Osbeck)皮渣由于榨汁而大量产生，目前其利用率较低，大部分作为废弃物处理，浪费资源且污染环境。锦橙皮渣因含有大量苦味物质及水溶性含量低等特点，使其食用受到限制。脱苦后的锦橙皮渣超微粉可作为食品添加剂或速溶饮料的原料，这能充分完全地利用锦橙皮渣资源，减少环境污染，丰富食品的种类。因此，对锦橙皮渣进行脱苦和超微粉碎就有很大的研究和实际应用价值。 本论文以经FMC榨汁机榨汁后产生的锦橙皮渣为研究对象，采用醋酸杆菌、球形节杆菌和含有丰富酶系的霉菌对锦橙皮渣进行脱苦，探讨其对柠碱的降低效果。并对脱苦前后的锦橙皮渣经超微粉碎后，进行了理化性质和品质的研究。主要研究结果如下： 1.通过巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)SICC1.41、SICC1.42、球形节杆菌(Arthrobacter gtobiformis)1.1894三株细菌，黑曲霉(Aspergilluse，niger)2089、3.324、723、2214、2281、绿色木霉(Trichoderma viride)13001六株霉菌对锦橙皮渣的柠碱降低试验研究，结果表明：SICC1.41的脱苦率高于SICC1.42，在36h时可达30.44％，1.1894在36h时脱苦率可达15.45％：绿色木霉13001的脱苦效果优于其它五株霉菌，在36h时脱苦率可达15.15％。因此，选择SICC1.41、1.1894和13001三株菌株作为锦橙皮渣脱苦的出发菌株进行进一步的研究。 2.通过筛选出的三株菌株的不同组合对锦橙皮渣的柠碱降低试验研究，结果表明：当SICC1.41与13001按2：1组合时，脱苦率和感官评分较高，分别为48.42％和23.40(总分30.00分)。并且通过单因素试验和正交试验，其最佳脱苦条件为接种量9％、处理温度30℃、处理时间30h。 3.脱苦后的锦橙皮渣经超微粉碎正交试验L4(22)研究，结果表明：影响超微粉碎的因素主次顺序为粉碎时间大于进料粒度；最佳超微粉碎的条件为进料粒度120目、超微粉碎15min。 4.对脱苦与对照锦橙皮渣在超微粉碎前后的物理特性进行了分析。结果表明，对照与脱苦的锦橙皮渣经超微粉碎后，粒度显著降低，粉碎率分别为90.52％和93.48％。持水力(WHC)和持油力(OBC)增加范围为17.12％-33.79％，水溶性和色度值L*平均增加了4.19％和11.02％；对脱苦锦橙皮渣超微粉与对照超微粉进行分析，发现它们的休止角和滑角略有下降，流动性更好，持水力、持油力、水溶性和膨胀力分别增加了29.52％、1.12％、3.53％和13.33％，色度值L*和b*分别增加了0.22和1.42。 5.对脱苦与对照锦橙皮渣在超微粉碎前后的品质特性进行了分析。结果表明，对照与脱苦的锦橙皮渣经超微粉碎后，IDF含量有所下降，灰分、蛋白质、脂肪和可溶性糖含量增加不明显，总黄酮的含量分别从29489.46mg/kg和29143.78mg/kg增加至31652.04mg/kg和31096.66mg/kg，分别增加了6.70％和7.33％，SDF/TDF值分别增加了6.67％和3.50％。脱苦锦橙皮渣超微粉与对照超微粉比较可知，脂肪略有降低，柠碱从1889.33mg/kg降低至946.07mg/kg，降低了49.93％，脱苦效果明显，总黄酮的含量仅下降了1.75％，蛋白质和可溶性糖分别增加了0.28％和0.46％，SDF含量亦增加，在TDF中的比值由对照超微粉的31.18％增至32.50％。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略词表

声明

第1章文献综述

1.1柑桔皮渣的利用现状

1.1.1提取内含成分

1.1.2制成生物转化产品

1.1.3其他利用方面

1.2柑桔类果实中的苦味物质

1.2.1柚皮苷

1.2.2柠檬苦素类似物

1.2.3柠檬苦素呈苦机理

1.3国内外柑桔果汁脱苦方法

1.3.1代谢脱苦法

1.3.2屏蔽脱苦法

1.3.3吸附脱苦法

1.3.4超临界脱苦法

1.3.5生物技术脱苦法

1.4超微粉碎研究概况

1.5存在的问题及展望

第2章引言

2.1研究目的和意义

2.2研究内容

第3章材料与方法

3.1试验材料

3.1.1锦橙皮渣

3.1.2试验菌株

3.2主要试验试剂

3.3主要仪器与设备

3.4试验方法

3.4.1皮渣前处理

3.4.2菌种的筛选

3.4.3脱苦工艺条件的研究

3.4.4超微粉碎工艺参数的研究

3.4.5感官测定方法

第4章结果与分析

4.1柠碱测定方法的确定

4.1.1柠碱检测波长的选择

4.1.2柠碱标准曲线的绘制

4.2脱苦菌株的筛选试验研究

4.2.1细菌与柠碱消耗的关系

4.2.2霉菌与柠碱消耗的关系

4.2.3脱苦菌种组合的试验研究

4.3脱苦工艺参数的研究

4.3.1接种量的确定

4.3.2正交设计试验研究

4.4超微粉碎工艺参数的研究

4.5四种粉体的品质特性研究

4.5.1四种粉体的粒径

4.5.2四种粉体的流动性试验

4.5.3四种粉体的持水力和持油力试验

4.5.4四种粉体的水溶性、膨胀力试验

4.5.5四种粉体的色度值试验

4.5.6四种粉体的基本成分变化研究

4.5.7四种粉体的柠碱、总黄酮、可溶性糖变化研究

4.5.8四种粉体的膳食纤维变化研究

第5章结论与讨论

5.1结论

5.2讨论

参考文献

致谢

在学期间发表论文