SPME-GC/MS联用技术在部分蔬菜挥发性成分分析中的应用研究

摘要

食品风味是食品质量的重要组成部分。为了研究产生食品风味的机理，人们对食品风味的研究主要集中在产生刺激的化学成分上。从目前技术发展的现状看，易于进行风味成分的定量、对比和评价。现代食品风味分析使用的仪器主要有：气相色谱、高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用以及高效毛细管电泳等现代化的仪器设备。在样品处理时，与传统处理方法不同，主要有：超临界萃取、固相微萃取等技术。 本研究运用固相微萃取、气相色谱和质谱技术，综合考虑了萃取头、色谱柱、萃取温度、萃取时间、解吸时间、电解质等因素对萃取效果的影响，通过分析芹菜挥发性成分，建立了蔬菜挥发性成分分析的最佳萃取条件。 分析结果表明，OV-1701色谱柱、75μm CAR/PDMS萃取头，萃取温度50℃，时间40min，解吸附时间7min，添加NaCl为蔬菜挥发性成分分析的最佳条件。 采用优化后的SPME萃取条件，结合GC/MS对甘肃主产芹菜、芫荽、莴笋、番茄、西葫芦、冬瓜、苦瓜、黄瓜挥发性成分进行定性和定量分析研究。结果显示，蔬菜挥发性成分以醛类、烯烃类和醇类物质为主。芹菜中共分离鉴定出79种化学成分，其中烯类物质占总挥发性成分的72.15％。芫荽、莴笋、番茄、冬瓜、黄瓜分别鉴定出79、49、83、66、87种挥发性成分，各挥发性成分均以醛类物质为主。苦瓜的挥发性成分以醛类和醇类物质为主，共鉴定出83种组分。醇类物质也是构成西葫芦香气的主要物质，占总香气含量的45.40％，在西葫芦中共鉴定出63种香气物质。

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文献综述

1固相微萃取-气质联用技术用于芹菜挥发性成分分析方法的建立

1.1前言

1.2材料与方法

1.2.1材料

1.2.2方法

1.2.3固相微萃取萃取条件的确立

1.2.4电解质NaCl对挥发性成分的影响

1.2.5试验方法的重复性

1.3结果与分析

1.3.1萃取头的选择

1.3.2色谱柱的选择

1.3.3萃取温度的选择

1.3.4萃取时间的选择

1.3.5解吸时间的选择

1.3.6固相微萃取最佳萃取条件的确立

1.3.7电解质NaCl对挥发性成分萃取效果的影响

1.3.8试验方法的重复性分析

1.4讨论

2固相微萃取-气质联用技术在鲜食芫荽、莴笋、番茄、冬瓜、苦瓜、西葫芦、黄瓜挥发性成分分析中的应用

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1仪器与材料

2.2.2试验方法

2.3结果与分析

2.3.1芫荽挥发性成分分析

2.3.2莴笋挥发性成分分析

2.3.3番茄挥发性成分分析

2.3.4冬瓜挥发性成分分析

2.3.5苦瓜挥发性成分分析

2.3.6西葫芦挥发性成分分析

2.3.7黄瓜挥发性成分分析

2.4讨论

3结论

致谢

参考文献

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