茶冲泡方式与多酚、咖啡碱及抗氧化活性研究

摘要

茶因香气馥郁、滋味醇和且有益身体健康受到世界各国人们的喜爱。但忙碌的生活中，人们喝茶只是为了补充水分、增加口感，忽略了如何充分摄取活性成分，做到科学饮茶。
　　本研究从生活角度出发，根据发酵程度选择绿茶、红茶、乌龙茶和玫瑰花蕾为实验材料，以温度、液料比、时间和次数为主要因素并以冲泡容器、是否加盖、搅拌为生活习惯因素，在单因素试验基础上，应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。同时，结合高效液相色谱对成分分析实验和体外抗氧化实验对茶多酚溶出最适条件进行验证和细化，得到适合大众的最适冲泡条件，确定工作人群咖啡碱溶出的最适条件，并分析适合特殊人群的茶的种类和冲泡方式。另外对红茶加糖后的体外抗氧化活性的影响做了初步研究。
　　绿茶茶多酚溶出最适条件:温度81℃、液料比150mL/g、时间7min，茶多酚溶出量112.80mg/g;红茶的是温度93℃、液料比200mL/g、时间5.5min，茶多酚溶出量59.48mg/g;乌龙茶的是温度94℃、液料比120mL/g、时间7min，茶多酚溶出量23.06mg/g;玫瑰花蕾的是温度91℃、液料比210mL/g、时间11min，茶多酚溶出量12.11mg/g。
　　绿茶咖啡碱溶出最适条件:温度88℃、液料比220mL/g、时间6min，咖啡碱溶出量32.36mg/g;红茶的是温度85℃、液料比200mL/g、时间5min，咖啡碱溶出量35.56mg/g;乌龙茶的是温度94℃、液料比210mL/g、时间7min，咖啡碱溶出量11.15mg/g。
　　以生活习惯因素为参量的实验结果作为参考，使用保温杯和搅拌能够显著增加溶出量。抗氧化实验结果表明:·OH和DPPH·清除率和茶多酚溶出量的变化趋势基本一致，多酚溶出量与·OH清除率呈正相关，说明茶多酚溶出最适条件具有参考意义。缩小温度、时间和液料比研究范围对成分进行分析，各成分溶出趋势与多酚略有不同，可根据个人习惯适当调整。不同人群可根据茶的特点进行选择:绿茶中儿茶素类物质溶出量较高;红茶咖啡碱溶出较多;乌龙茶各成分溶出量居中;玫瑰花蕾不含咖啡碱。红茶随加糖量的增多，体外抗氧化活性降低，故加糖量控制在5g/L以内效果较好。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 茶

1．1．1 茶的概况

1．1．2 茶的化学成分

1．1．3 茶的生理活性

1．2 国内外的饮茶习俗

1．2．1 中国茶文化

1．2．2 世界各国饮茶习俗

1．3 茶多酚的研究进展

1．3．1 茶多酚的理化性质

1．3．2 茶多酚的生理活性

1．3．3 茶多酚的应用及发展现状

1．4 咖啡碱的研究进展

1．4．1 咖啡碱的理化性质

1．4．2 咖啡碱的生理活性和研究现状

1．5 体外抗氧化活性的评价方法

1．5．1 化学评价法

1．5．2 生物评价法

1．6 本课题的研究目的及意义

1．7 本课题的主要研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 主要仪器

2．3 主要试剂

2．4 干物质含量的测定

2．5 茶多酚溶出量的测定

2．5．1 茶多酚溶出量的测定方法

2．5．2 四种茶样茶多酚溶出量的单因素实验

2．5．3 响应面分析实验优化茶多酚提取工艺

2．6 咖啡碱溶出量的测定

2．6．1 咖啡碱溶出量的测定方法

2．6．2 绿茶、红茶和乌龙茶咖啡碱溶出量的单因素实验

2．6．3 响应面分析实验优化咖啡碱提取工艺

2．7 体外抗氧化实验

2．7．1 清除DPPH自由基的测定

2．7．2 清除羟自由基的测定

2．8 HPLC／MS法对茶汤中多酚和生物碱主要成分的推测

2．9 高效液相色谱法对儿茶素类和咖啡碱溶出量的测定

2．9．1 高效液相色谱条件

2．9．2 标准曲线的绘制

2．9．3 方法学实验

2．9．4 样品测定

2．10 红茶加糖对体外抗氧化活性的影响

3 结果与讨论

3．1 四种茶的干物质含量

3．2 没食子酸、咖啡碱标准曲线的绘制

3．2．1 没食子酸标准曲线的绘制

3．2．2 咖啡碱标准曲线的绘制

3．3 咖啡碱溶出量的预实验

3．4 绿茶茶多酚、咖啡碱溶出的最适条件

3．4．1 绿茶茶多酚溶出量的单因素实验

3．4．2 响应面分析实验优化绿茶茶多酚提取工艺

3．4．3 绿茶咖啡碱溶出量的单因素实验

3．4．4 响应面分析实验优化绿茶咖啡碱提取工艺

3．5 红茶茶多酚、咖啡碱溶出的最适条件

3．5．1 红茶茶多酚溶出量的单因素实验

3．5．2 响应面分析实验优化红茶茶多酚提取工艺

3．5．3 红茶咖啡碱溶出量的单因素实验

3．5．4 响应面分析实验优化红茶咖啡碱提取工艺

3．6 乌龙茶茶多酚、咖啡碱溶出的最适条件

3．6．1 乌龙茶茶多酚溶出量的单因素实验

3．6．2 响应面分析实验优化乌龙茶茶多酚提取工艺

3．6．3 乌龙茶咖啡碱溶出量的单因素实验

3．6．4 响应面分析实验优化乌龙茶咖啡碱提取工艺

3．7 玫瑰花蕾茶多酚溶出的最适条件

3．7．1 玫瑰花蕾茶多酚溶出量的单因素实验

3．7．2 响应面分析实验优化玫瑰花蕾茶多酚提取工艺

3．8 生活习惯因素对四种茶茶多酚、咖啡碱溶出量的影响

3．8．1 生活习惯因素对茶多酚溶出量的影响

3．8．2 生活习惯因素对咖啡碱溶出量的影响

3．8．3 茶多酚、咖啡碱最适条件冲泡的提取率

3．9 体外抗氧化活性与茶多酚溶出量的关系

3．9．1 绿茶体外抗氧化实验

3．9．2 红茶体外抗氧化实验

3．9．3 乌龙茶体外抗氧化实验

3．9．4 玫瑰花营体外抗氧化实验

3．10 茶汤中多酚和生物碱主要成分的推测(HPLC／MS法)

3．11 不同冲泡条件对茶叶有效成分溶出量的影响

3．11．1 高效液相色谱法标准曲线的绘制

3．11．2 方法学实验

3．11．3 四种茶样最适条件冲泡的茶汤HPLC分析图及各组分溶出量

3．11．4 不同冲泡条件对茶汤有效成分的影响

3．12 冲泡建议

3．12．1 儿童、女性、老人和病人等特殊人群

3．12．2 接触放射线、有毒物质及体力劳动人群

3．12．3患 有失眠症、神经衰弱的人群

3．12．4 喜好饮茶加糖的人群

4 结论

4．1 绿茶茶多酚和咖啡碱溶出的最适条件

4．2 红茶茶多酚和咖啡碱溶出的最适条件

4．3 乌龙茶茶多酚和咖啡碱溶出的最适条件

4．4 玫瑰花营茶多酚溶出的最适条件

4．5 生活习惯因素对四种茶茶多酚、咖啡碱溶出量的影响

4．6 体外抗氧化活性与茶多酚溶出量的关系

4．7 茶叶中有效成分的分析

4．8 冲泡建议

5 展望

参考文献

7 论文发表情况

致谢