大平顶枣相温保鲜与营养果粒加工技术研究

摘要

大平顶枣是辽宁省朝阳、锦州等地经过几百年筛选出的优良枣品种。近年来，大平顶枣产业迅速发展，使当地枣果经济效益显著提升。但是由于枣独特的生理特性，使其在采后存在果实软化、酒化、Vc等营养物质损失严重等问题，严重危及大平顶枣产业的长远发展，亟需明确大平顶枣贮藏保鲜关键技术，同时开发新型健康枣加工产品，直接或间接的解决上述难题。
　　大平顶枣相温保鲜方面的主要研究结果如下:
　　(1)适时采摘，可以有效延长大平顶枣的贮藏期，大平顶枣的采摘以八成熟为宜，该成熟度枣果在低温下贮藏60 d时，果实的品质比其他成熟度枣果好。
　　(2)大平顶枣的冰点为-3.1℃，-2℃和0℃贮藏效果较好，但-2℃贮藏的枣果表面有凹斑，影响外观品质，建议大平顶枣的适宜贮藏温度为0℃。
　　(3)生理调节剂在一定程度上可延缓枣果衰老，延长贮藏期，本实验所选3种生理调节剂对大平顶枣的保鲜效果依次为1-MCP＞CaCl2＞GA3。
　　(4)适当的气体配比可在一定程度上保持枣果品质，最终明确大平顶枣相温保鲜的最佳气体浓度配比为:5％O2，1％ CO2，94％N2。
　　大平顶枣营养果粒加工方面的主要研究结果如下:
　　(1)不同的软化方式及软化时间会对枣果的去皮指数及去皮后枣肉中还原糖、总酸、Vc等物质的含量产生影响，由此确定枣果的软化工艺为热蒸汽软化20 min。
　　(2)大平顶枣营养果粒基本配方参数为:枣肉酱90 g，枣皮粉6 g，高麦芽糖浆8 g，柠檬酸0.9 g，用此配方制得的果粒弹糯适口、酸甜适宜，感官评分可达86.1。
　　(3)大平顶枣营养果粒成型配方最佳工艺参数为:魔芋胶1.2g、卡拉胶1.13g、琼脂0.87 g，所得产品软硬适中、口感质感均上佳，咀嚼性17.41 N·cm2，感官品质为86.5。
　　(4)产品干燥温度低则费时;干燥温度高则产品品质差。综合产品干燥后的质构特性及感官品质，确定大平顶枣营养果粒的最佳干燥温度为60℃，烘干8h至含水量达到25％左右时，所得产品弹软适中、耐咀嚼、口感滋味等品质最佳。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 大平顶枣概述

1．1．1 大平顶枣的分布及形态特征

1．1．2 大平顶枣的栽培与发展现状

1．2 枣的营养特点及价值

1．2．1 枣的营养价值

1．2．2 枣的保健及药用价值

1．3 枣的贮藏特点及贮藏现状

1．3．1 枣的贮藏特点

1．3．2 枣保鲜现状

1．3．3 大平顶枣保鲜现状综述

1．3．4 相温气调保鲜方法

1．4 枣的加工现状

1．4．1 传统枣果食品

1．4．2 枣饮料

1．4．3 枣中生物活性成分提取

1．5 研究目的及内容

1．5．1 研究意义

1．5．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料、试剂及设备

2．1．1 实验材料

2．1．2 试剂及药品

2．1．3 主要仪器设备

2．2 原料处理

2．2．1 大平顶枣相温气调保鲜实验

2．2．2 大平顶枣营养果粒研制实验

2．3 实验设计

2．3．1 大平顶枣相温气调保鲜实验设计

2．3．2 大平顶枣营养果粒工艺研究

2．4 测定指标及方法

2．4．1 大平顶枣保鲜效果相关指标测定

2．4．2 大平顶枣营养果粒相关指标测定

3 结果与讨论

3．1 大平顶枣相温气调保鲜技术研究

3．1．1 不同成熟度大平顶枣耐贮藏性研究

3．1．2 大平顶枣最适贮藏温度研究

3．1．3 生理调节剂对大平顶枣贮藏品质影响

3．1．4 大平顶枣相温气调保鲜最佳气体配比研究

3．2 大平顶枣营养果粒加工工艺研究

3．2．1 大平顶枣枣果软化工艺研究

3．2．2 大平顶枣营养果粒基本配方研究

3．2．3 大平顶枣营养果粒成型配方研究

3．2．4 大平顶枣营养果粒干燥工艺研究

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢