菜籽油煎炸过程中品质变化及氧化稳定性研究

摘要

本论文以物理压榨制取的菜籽油（EE油）和化学浸提制取的菜籽油（SE油）为煎炸用油，进行了煎炸薯条的实验。通过研究不同煎炸时间的菜籽煎炸油的理化性质、营养成分及氧化稳定性变化，为最大程度地发挥菜籽油脂的营养价值提供科学依据。主要内容如下: 连续煎炸6天后，菜籽油的气味加重，泡沫增多，油烟逐渐产生、色泽加深。随着煎炸时间的延长，菜籽油的酸值、过氧化值、p-茴香胺值以及K值均逐渐升高。而未煎炸时，上述指标在EE油与在SE油中的含量无明显差异。相同煎炸时间内，SE油指标的变化速率明显比EE油快。菜籽油的总极性化合物、甘油二酯、氧化甘油三酯以及游离脂肪酸含量也随煎炸时间的延长呈递增的趋势。利用固相微萃取-气质联用分析技术测定菜籽油在煎炸过程中产生的挥发性成分，结果表明:未煎炸菜籽油中含有的挥发性物质少，主要包括烷烃、酯类物质。随着煎炸时间的延长，菜籽油中的挥发性物质种类增多，其中，壬醛、己醛、反式-2-癸烯醛、庚二烯醛含量增加的最明显。 6天煎炸实验结束后，EE和SE油中营养成分的变化情况为:总酚类含量分别下降了39％、71.8％;甾醇的损失率分别为15.53％，9.82％;生育酚含量损失严重，尤其是SE油中的生育酚下降更为明显。菜籽油中三种生育酚单体的损耗量由大至小为:β+γ-生育酚＞α-生育酚＞δ-生育酚。煎炸结束后，菜籽油中单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量相对增加，而多不饱和脂肪酸含量则出现相反的趋势。 采用DPPH法、ABTS法、FRAP法三种体外抗氧化性实验的测定，结果发现，随着煎炸时间的延长，菜籽油体外抗氧化能力均呈现明显下降的趋势。 通过对EE油和SE油极性组分、氧化诱导时间及生物活性物质的分析，发现EE油中极性物质的含量低于SE菜籽油;在相同温度条件下，EE油的氧化诱导时间较SE油更长，表明EE油比SE油具有更强的氧化稳定性。油脂未煎炸时，EE油中含有的多酚物质、生育酚、甾醇、磷脂、饱和及单不饱和脂肪酸含量高于SE油中相应物质;多不饱和脂肪酸含量则在SE油中具有较高的含量。因此，生物活性物质含量比较高的菜籽油具有较好的氧化稳定性。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1．1 Canola油资源概况

1．1．2 Canola油营养特性

1．1．3 Canola油功能特性

1．1．4不同制油工艺对菜籽油的影响

1．2菜籽油用于煎炸油的性能

1．3．1煎炸过程

1．3．2油脂煎炸过程中发生的化学变化

1．4油脂煎炸时发生的品质变化

1．4．1过氧化值的变化

1．4．2酸值的变化

1．4．3 p-茴香胺值的变化

1．4．4共轭烯烃的变化

1．4．5极性组分的变化

1．4．6脂肪酸含量变化

1．4．7挥发性物质变化

1．5油脂中脂肪酸及微量组分与氧化稳定性

1．5．1脂肪酸组成对油脂稳定性影响

1．5．2油脂中的天然抗氧化剂对油脂稳定性的影响

1．5．3油脂的抗氧化能力

1．6课题研究的目的和意义

1．7课题研究的内容

2实验材料与方法

2．1．1实验材料

2．1．2主要实验试剂

2．1．3主要实验仪器

2．2实验方法

2．2．1薯条煎炸及煎炸油样提取

2．2．2煎炸菜籽油的感官评价

2．2．3菜籽油煎炸过程中理化指标测定

2．2．4菜籽油煎炸过程中质量指标的测定

2．2．5菜籽油煎炸过程中营养组分含量的测定

2．2．6菜籽油煎炸过程中体外抗氧化能力的测定

2．2．7数据处理

3结果与讨论

3．1菜籽油煎炸过程中感官变化

3．2菜籽油煎炸过程中理化指标的变化

3．2．1菜籽油煎炸过程中色泽的变化

3．2．2菜籽油煎炸过程中紫外-可见光光谱的变化

3．2．3菜籽油煎炸过程中K值的变化规律

3．2．4菜籽油煎炸过程中过氧化值的变化

3．2．5菜籽油煎炸过程中酸值的变化

3．2．6菜籽油煎炸过程中p-茴香胺值的变化

3．3．1总极性化合物(TPC)含量的变化

3．3．2菜籽油中极性组分分析

3．4．1多酚含量的变化规律

3．4．2生育酚含量的变化

3．4．3植物甾醇含量的变化

3．4．4磷脂含量的变化

3．4．5脂肪酸组成及含量变化

3．5挥发性物质的组成及含量变化

3．6菜籽油煎炸过程中抗氧化能力的变化

3．7菜籽油的氧化诱导时间(OSI)

3．8菜籽油氧化稳定性

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢