酵母菌--乳酸菌共发酵低醇梨酒的研制

摘要

果酒酿造已有很多年的历史，近几年低醇果酒逐渐受到关注，但关于低醇果酒的发酵技术仍处于初始阶段，采用非酿酒酵母发酵低醇果酒的研究则更少。本文以分离于水果发酵液的乳酸菌和非酿酒酵母菌为研究对象，选择梨作为发酵材料，筛选出适于发酵低醇梨酒的非酿酒酵母和乳酸菌株进行共发酵研究。主要的研究内容包括: (1)选择葡萄、梨、苹果、香蕉、木瓜等特色水果作为研究对象，对自然发酵液中的乳酸菌与非酿酒酵母菌进行分离、鉴定，共得到8株非酿酒酵母和6株乳酸菌，包括Hanseniaspora uvarum HX-3、Meyerozyma guilliermondii JM-1、Pichia guilliermond-ii GB-1、Pichia kudriavzevii KD-1和KD-5、Metschnikowia aff fructicola MH-1和MH-2、Clavisopora lusitaniae PT-3;以及Lactobacillus plantarum ZG-1和ZG-2、Lactobacillus paracasei BG-1和BG-4、P.pentosaceus WQ-1和Weissella oryzae WS-1。对分离菌株的耐糖、耐酸、耐乳酸、耐酒精等特性进行研究，筛选出了耐受性较好的Pichia kudriaze-vii KD-5、Clavisopora lusitaniae PT-3、Lactobacillus plantarum ZG-2和Lactobacillus paracasei BG-1。 (2)以梨汁为发酵基质，利用筛选的菌株进行单菌发酵，对其发酵过程中的发酵性能进行分析，结果显示，Clavisopora lusitaniae PT-3在梨汁中的生长情况优于Pichia kudriavzevii KD-5，乙醇产量分别为6.5％、4.0％，符合对于低醇的要求;KD-5和PT-3对糖类物质利用情况和产有机酸有所差异，KD-5对蔗糖的利用较高，产有机酸种类较丰富，但总量低于PT-3;KD-5发酵后挥发性成分最丰富，得到17种酯类物质、4种醇类物质、1种酮类物质等。Lactobacillus plantarum ZG-2产乳酸能力明显优于Lactobacillus paracasei BG-1，但BG-1在发酵72h时产挥发性成分种类最丰富。 (3)根据酵母菌与乳酸菌潜在共生性的研究，发现Pichia kudriavzevii KD-5和Lactobacillus paracasei BG-1混合培养时具有相互促进作用，以这2株菌为发酵剂，采用正交试验L9(34)分析了酵母菌接种量(A)，发酵时间(B)和初始糖浓度(C)三因素对感官特性、乙醇含量、残糖量的影响。结果表明，酵母接种量5％、发酵时间7天、初始糖浓度14％为最佳组合，在此条件下发酵的梨酒乙醇含量为2.98％，残糖量为43.0g/L，感官评分86，口感细腻爽口，甜度适中，酯香浓郁，酒体醇厚。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1低醇果酒

1．1．1低醇果酒概述

1．1．2低醇果酒的生产方式

1．1．3梨酒的研究进展

1．2酵母菌在发酵中的应用

1．2．1酿酒酵母

1．2．2非酿酒酵母

1．3乳酸菌在发酵中的应用

1．4．1酵母菌与乳酸菌的共发酵研究

1．4．2酵母菌与乳酸菌共发酵在果酒中的应用

1．5本文研究背景与意义

1．6本文研究内容

2材料与方法

2．1．1实验原料

2．1．2培养基

2．1．3试剂

2．1．4主要设备

2．2实验方法

2．2．2酵母菌与乳酸菌的分离、鉴定

2．2．3分离菌株的生长与耐受性分析

2．2．4筛选菌株的发酵特性与潜在共生性分析

2．2．5酵母菌与乳酸菌共生发酵条件优化

2．2．6数据分析与处理

3结果与分析

3．1．1酵母菌的分离与初步分类

3．1．2乳酸菌的分离与初步分类

3．1．3酵母菌、乳酸菌的初步筛选

3．1．4酵母菌、乳酸菌的分子鉴定

3．2分离菌株的耐受性

3．2．1酵母菌的生长曲线与耐受性

3．2．2乳酸菌的生长曲线与耐受性

3．3．1酵母菌发酵性能分析

3．3．2乳酸菌发酵性能分析

3．3．3酵母菌与乳酸菌的共生作用

3．4酵母菌-乳酸菌共生发酵梨汁的工艺优化

3．4．1接种方式的确定

3．4．2单因素实验结果

3．4．3正交试验结果分析

3．4．4实验方法验证

4结论

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢

附录