摘要
第1章 引言
1.1 选题背景和意义
1.1.1 选题背景
1.1.2 选题意义
1.2 国内外研究现状
1.2.1 无醇葡萄酒研究现状
1.2.2 一般葡萄酒浑浊沉淀机理及澄清技术
1.2.3 葡萄酒的抗氧化性能研究
1.3 研究内容
第2章 脱醇过程对红酒基本性质的影响
2.1 实验材料、试剂及仪器
2.1.1 实验材料与试剂
2.1.2 主要仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 酒精度的测定
2.2.2 干浸出物的测定
2.2.3 总糖的测定
2.2.4 总酸的测定
2.2.5 pH的测定
2.2.6 总酚的测定
2.2.7 单宁的测定
2.2.8 色度的测定
2.2.9 色值的测定
2.2.10 澄清度的测定
2.2.11 粒径的测定
2.2.12 电导率的测定
2.2.13 高级醇的测定
2.2.14 动态稳定性分析
2.3 数据处理
2.4 实验结果与分析
2.4.1 脱醇过程对红酒感官特征和一般理化指标的影响
2.4.2 脱醇过程对红酒总酚含量的影响
2.4.3 脱醇过程对红酒单宁含量的影响
2.4.4 脱醇过程对红酒色泽的影响
2.4.5 脱醇过程对红酒澄清度的影响
2.4.6 脱醇过程对红酒粒径的影响
2.4.7 脱醇过程对红酒稳定动力学参数和沉降速率的影响
2.4.8 脱醇过程对红酒电导率的影响
2.4.9 脱醇过程对红酒高级醇种类和含量的影响
2.5 本章小结
第3章 脱醇过程对红酒澄清度影响的机理研究
3.1 实验材料、试剂及仪器
3.1.1 实验材料与试剂
3.1.2 主要仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 馏出酒精液的梯度回添
3.2.2 澄清度的测定
3.2.3 色度的测定
3.2.4 色值的测定
3.2.5 总酚的测定
3.2.6 单宁的测定
3.2.7 果胶的测定
3.2.8 蛋白质的测定
3.2.9 沉淀物的特征反应鉴定
3.2.10 电导率的测定
3.2.11 粒径的测定
3.2.12 脱醇红酒的澄清优化设计
3.3 数据处理
3.4 实验结果与分析
3.4.1 沉淀物镜检及特征反应试验结果分析
3.4.2 乙醇含量对脱醇红酒总酚和单宁的影响
3.4.3 乙醇含量对脱醇红酒色泽的影响
3.4.4 乙醇含量对脱醇红酒澄清度和粒径的影响
3.4.5 乙醇含量对脱醇红酒稳定动力学参数的影响
3.4.6 乙醇含量对脱醇红酒酒石稳定性的影响
3.4.7 不同澄清剂对脱醇红酒澄清效果的影响
3.4.8 复合澄清剂对脱醇红酒的澄清优化
3.5 本章小结
第4章 脱醇过程对红酒抗氧化性能的影响
4.1 实验材料、试剂及仪器
4.1.1 实验材料与试剂
4.1.2 主要仪器与设备
4.2 试验方法
4.2.1 抗氧化能力评价方法
4.2.2 脱醇过程对红酒抗氧化性能的影响
4.2.3 不同抗氧化剂对脱醇红酒抗氧化性能的影响
4.2.4 抗氧化剂复配使用对脱醇红酒抗氧化性能的改善
4.3 数据处理
4.4 实验结果与分析
4.4.1 脱醇过程对红酒抗氧化能力的影响
4.4.2 单一抗氧化剂对脱醇红酒抗氧化性能的影响
4.4.3 抗氧化剂复配对脱醇红酒抗氧化性能的优化
4.5 本章小结
第5章 脱醇红酒的口感配方及杀菌工艺研究
5.1 实验材料、试剂及仪器
5.1.1 实验材料与试剂
5.1.2 主要仪器与设备
5.2 试验方法
5.2.1 脱醇红酒加工工艺流程
5.2.2 操作要点
5.2.3 脱醇红酒感官评价表
5.2.4 脱醇红酒口感配方研究
5.2.5 杀菌工艺研究
5.3 数据处理
5.4 实验结果与分析
5.4.1 酒水配比的确定
5.4.2 甜昧剂添加量的确定
5.4.3 杀菌条件的确定
5.5 本章小结
第6章 脱醇红酒的储存稳定性研究
6.1 实验材料、试剂及仪器
6.1.1 实验材料与试剂
6.1.2 主要仪器与设备
6.2 试验方法
6.2.1 用于储藏稳定性研究的脱醇红酒样品的制备
6.2.2 澄清度和色值的测定
6.2.3 干浸出物的测定
6.2.4 总酚的测定
6.2.5 总抗氢化能力的测定
6.2.6 动态稳定性分析
6.2.7 菌落总数的测定
6.3 数据处理
6.4 实验结果与分析
6.4.1 脱醇红酒储藏期内澄清度的变化
6.4.2 脱醇红酒储藏期内色值的变化
6.4.3 脱醇红酒储藏期内干浸出物含量的变化
6.4.4 脱醇红酒储藏期内总酚和抗氧化能力的变化
6.4.5 脱醇红酒储藏期内细菌总数的变化
6.4.6 脱醇红酒储藏期内稳定动力学参数和沉降情况的变化
6.5 本章小结
第7章 结论、创新点及建议
7.1 结论
7.2 创新点
7.3 建议
参考文献
附录一 符号说明
研究生期间发表论文
致谢
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