不同低温保鲜方法对乌鳢鱼肉理化性质以及组织结构的影响

摘要

本文以乌鳢为原料，采用-2.5℃的微冻保鲜与三种不同低温冷冻处理方式(-80℃速冻至-60℃终温，液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温)下的-20℃冻藏条件下贮藏的方法，以鱼肉pH，失水率，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性四种质构特性，盐溶性蛋白含量，AG酶和NAG酶活性、感官评价等为指标，并结合扫描电镜和光镜观察乌鳢鱼肉在贮藏过程中品质以及组织结构的变化，研究不同的保鲜技术对鱼肉品质的影响，为水产品低温保鲜技术研究提供基础理论依据。
　　本文主要的研究内容和结论如下所示:
　　1)通过对乌鳢冻结曲线的测定，确定乌鳢的冻结点为-0.66℃，选择-2.5℃作为其微冻贮藏的设定温度。
　　2)以pH、失水率、质构、盐溶性蛋白、AG酶以及NAG酶活性等为理化指标，研究在-2.5℃的微冻贮藏与三种不同低温冷冻预处理方式（-80℃速冻至-60℃终温，液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温）结合-20℃冻藏条件下，乌鳢鱼肉在贮藏期内理化性质的变化情况。结果表明，随着贮藏时间的延长，pH均呈现先下降后上升，样品预冻终温越低，到达pH最低值的时间越迟;失水率以及AG酶，NAG酶的活性逐渐升高，说明随着贮藏时间的延长，乌鳢体内组织结构逐渐遭到破坏，细胞破裂情况加剧;硬度、弹性、咀嚼性、恢复性等逐渐下降;盐溶性蛋白逐渐降低，低温贮藏会造成蛋白特性的变化，并随着贮藏时间的延长变化越明显。
　　3)对不同贮藏期的乌鳢生鱼片和熟鱼片分别从外观、气味、质地、滋味等方面进行感官评价分析，结果显示，乌鳢鱼肉的感官得分随着贮藏时间的延长而逐渐降低，在贮藏第1星期下降较快，后变得比较缓慢，3个月后，下降加快;而在微冻贮藏中，前15天的感官得分变化平缓，15天之后，感官得分下降较快。
　　4)通过扫描电镜和光学显微镜对乌鳢肌肉组织结构的观察，发现新鲜乌鳢肌肉的切面平整干脆，肌纤维直挺，纤维之间观察不到明显的间隙且细胞大小均匀，结构完整，相互间缝隙也是均匀一致，而经过不同低温处理后，随着贮藏时间的延长，乌鳢肌肉肌纤维之间会出现不程度的变化，或分离，或断裂，或变形，或聚集。并且乌鳢肌肉组织结构的变化与理化性质的变化情况有较好的一致性。
　　5)对4种不同贮藏方式下各个样品的理化性质和组织结构进行比较，结果表明，在一个月的短期贮藏时间内，微冻保鲜效果明显优于冻藏保鲜，微冻贮藏的乌鳢样品能够较好的保持蛋白特性、质构特性、感官特性，肌肉的组织结构也保持得较为完整。对于长期贮藏而言，三种冻藏方式均可以明显延长鱼肉的保质期，但是三种冻藏方式中，经-80℃速冻至-18℃后于-20℃冻藏的样品效果优于其他两种冻结方式下的冻藏。

目录

声明

论文说明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 我国水产发展现状

1．2 水产贮藏中品质变化的研究进展

1．3 水产品低温保鲜技术研究进展

1．3．1 冷藏保鲜

1．3．2 冻藏保鲜

1．3．3 冰温保鲜

1．3．4 微冻保鲜

1．3．5 水产品低温贮藏过程中体内冰晶形成机理的研究进展

1．4 乌鳢

1．5 研究目的和意义

1．6 研究内容

第二章 微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响比较

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 主要原料与试剂

2．2．2 主要仪器与设备

2．2．3 样品处理

2．2．4 理化指标测定

2．2．6 感官分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 冻结曲线测定

2．3．2 pH变化分析

2．3．3 乌鳢鱼块失水率的变化分析

2．3．4 盐溶性蛋白含量变化分析

2．3．5 质构变化分析

2．3．6 AG酶(α-葡糖苷酶)，NAG酶(β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶)活性的变化

2．3．7 感官评价得分的变化情况

2．4 本章小结

第三章 不同冻结方式对乌鳢冻藏品质的影响比较

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 主要原料与试剂

3．2．2 主要仪器与设备

3．2．3 样品处理

3．2．4 理化指标测定

3．2．5 感官分析

3．3 结果与讨论

3．3．1 冻藏过程中鱼肉pH的变化

3．3．2 冻藏过程中鱼肉持水力的变化

3．3．3 冻藏过程中鱼肉盐溶性蛋白含量的变化

3．3．4 冻藏过程中鱼肉质构变化

3．3．5 冻藏过程中AG酶(α-葡糖苷酶)，NAG酶(β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶)活性的变化

3．3．7 冻藏过程中鱼肉感官评价得分的变化

3．4 本章小结

第四章：低温贮藏过程中乌鳢鱼肉组织微观结构随贮藏时间的变化研究

4．1 前言

4．2 材料与方法

4．2．1 主要原料与试剂

4．2．2 主要仪器与设备

4．2．3 乌鳢肌肉组织石蜡切片

4．2．4 扫描电镜观察用样品制备

4．3 结果与讨论

4．3．1 不同低温保鲜方式对乌鳢肌肉贮藏期间的组织微观结构的影响比较

4．3．2 不同冻结方式对乌鳢肌肉冻藏期间的组织微观结构的影响比较

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

附录

作者简历