新疆油塔子的产业化生产工艺研究

摘要

本文针对目前新疆特色美食油塔子的认识和开发力度和强度低，传统的美食未能得到合理的利用，传统美食资源的开发及产业化发展研究少的问题，在新疆农业大学禾园清餐厅研究了油塔子的传统制作工艺并优化参数条件，用现代科学技术改造优化传统食品工艺，将实现制作工艺的标准化。将最佳配比油塔子和学校食堂做油塔子与市售油塔子进行比较研究，研究油塔子的贮藏前后的感官、质构及理化指标的变化。本实验为新疆特色美食现代化食品加工企业提供发展技术核心，同时提升新疆特色美食的知名度，让新疆民族特色传统美食走出新疆，为新疆美食的发展做出贡献。主要研究结果如下：
　　(1)采用响应面回归分析，油塔子面团最优工艺参数为:面水比为1.7∶1g/ml，水温30℃，酵母添加量9g/kg，此时的感官评分最高为92.046;油塔子制作最优工艺参数为:醒发时间35min，醒发温度27℃，面与混合油比3∶1g/ml，此时的感官评分最高为92.140。
　　(2)研究了六种鲜食油塔子的感官、质构及酸价和过氧化值。六种油塔子感官评分为:最佳配比油塔子＞新疆农业大学禾园清餐厅的油塔子＞昌吉文缔旎丸子汤店油塔子＞新疆四十九丸子汤店油塔子＞新疆丸子汤店油塔子＞阿尔曼超市乌市总店油塔子。最佳配比油塔子总体质构指标较好，为硬度1688.452g、弹性0.948、内聚性0.875、胶着性是1203.457，咀嚼性为1132.492，回复性是0.464。六种油塔子的酸价和过氧化值在(P＜0.05)水平上均有显著差异。最佳配比油塔子和新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的酸价值显著低于其他四种油塔子，酸价结果为:新疆农业大学禾园清餐厅油塔子＜最佳配比油塔子＜阿尔曼超市乌市总店油塔子＜新疆四十九丸子汤店油塔子＜昌吉文缔旎丸子汤店油塔子＜新疆丸子汤店油塔子。新疆农业大学禾园清餐厅油塔子过氧化值显著低于其他五种油塔子，过氧化值结果为:新疆农业大学禾园清餐厅油塔子＜最佳配比油塔子＜阿尔曼超市乌市总店油塔子＜新疆四十九丸子汤店油塔子＜昌吉文缔旎丸子汤店油塔子＜新疆丸子汤店油塔子。
　　(3)在贮藏期（冷冻）里，新疆农业大学禾园清餐厅油塔子下降了14.7％，最佳配比油塔子下降了13.4％，新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的失水量要比最佳配比油塔子的大。在整个贮藏期里，新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的感官评分下降了11.900。最佳配比油塔子感官评分下降了10.933。新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的感官评分差异要比最佳配比油塔子的大。新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性的变异系数分别为31.76％，18.71％，16.59％，25.84％，10.25％，12.92％;最佳配比油塔子的变异系数分别为30.19％，10.75％，15.06％，37.20％，26.28％，14.15％，两者之间变化不大。随着贮藏期的增加，酸价和过氧化值都在逐渐增大，新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的酸价由0.4208升到了0.5611，最佳配比油塔子的酸价由0.4352升到了0.5531。新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的过氧化值由0.033升到了0.078，最佳配比油塔子的过氧化值由0.037升到了0.079，说明新疆农业大学禾园清餐厅油塔子的酸败比最佳配比油塔子快。

目录

声明

摘要

第1章 绪论

1．1 新疆民族特色面制品的概况

1．2 面粉产业状况概述

1．3 面制品产业概述

1．3．1 面制品的原辅料及其特性

1．3．2 油塔子的概述

1．4 面制品品质指标的检测方法

1．4．1 感官评定方法

1．4．2 质构测定方法

1．4．3 酸价和过氧化值的测定

1．4．4 水分的测定

1．5 研究目的

1．6 研究内容

1．7 研究技术路线

第2章 油塔子加工工艺参数研究

2．1 材料与方法

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 试验方法

2．1．4 单因素试验

2．1．5 响应面设计试验

2．2 结果与分析

2．2．1 单因素实验结果

2．2．2 响应面分析结杲

2．3 讨论

2．4 本章小结

第3章 鲜食油塔子的感官、质构、酸价及过氧化值的比较研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 试验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 油塔子感官评价差异性分析

3．2．2 油塔子质构差异性分析

3．2．3 油塔子酸价差异性分析

3．2．4 油塔子过氧化值差异性分析

3．3 讨论

3．4 本章小结

第4章 油塔子在贮藏期质构和理化指标的变化研究

4．1 材料与方法

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 试验方法

4．2 结果与分析

4．2．1 贮藏期间水分的变化

4．2．2 贮藏期间感官评价的变化

4．2．3 贮藏期间质构的变化

4．2．4 贮藏期间酸价的变化

4．2．5 贮藏期间过氧化值的变化

4．3 讨论

4．4 本章小结

第5章 结论与展望

5．1 结论

5．1．1 油塔子的工艺参数优化

5．1．2 鲜食油塔子的感官、质构、酸价及过氧化值的比较研究

5．1．3 贮藏期油塔子的质构和理化指标的变化研究

5．2 展望

参考文献

附录

致谢

作者简历