声明
摘要
缩略词
1 立题依据和文献综述
1.1立题背景
1.2体重对鱼肉及鱼糜品质的影响
1.3鱼糜制品及其凝胶强度形成机理
1.4冷冻鱼糜蛋白的抗冻剂研究
1.4.1鱼糜蛋白质的变性机理
1.4.2鱼糜抗冻剂的简介及应用
1.5鱼糜制品发展现状
1.6主要研究内容及意义
2 材料与方法
2.1材料
2.1.1试验材料
2.1.2主要试验试剂
2.2仪器设备
2.3试验方法
2.3.1体重对鲇鱼鱼肉及鱼糜品质的影响
2.3.2复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜冻藏特性的保护效果研究
2.3.3冷冻鲇鱼鱼糜加工奶香蒸煮肠的质构优化研究
2.4数据处理和统计分析
3 结果与分析
3.1体重对鲇鱼鱼肉及鱼糜特性的研究
3.1.1体重对鲇鱼鱼肉品质的影响
3.1.2体重对鲇鱼鱼糜品质的影响
3.2复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜冻藏特性的保护效果研究
3.2.1复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜白度的影响
3.2.2复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜盐溶性蛋白含量的影响
3.2.3复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜pH值的影响
3.2.4复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜总巯基的影响
3.2.5复合抗冻剂对Ca2+-ATPase活性的影响
3.2.6复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜羰基含量的影响
3.2.7复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜TBA值的影响
3.2.8复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜滋味的影响
3.2.9复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜气味的影响
3.2.10 复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜凝胶强度的影响
3.2.11 复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜凝胶微观结构的影响
3.3冷冻鲇鱼鱼糜加工奶香蒸煮肠的质构优化研究
3.3.1影响质构关键因素优化
3.3.2影响风味关键因素
3.3.3产品综合感官评定
4 讨论
4.1体重对鲇鱼鱼肉及鱼糜品质的影响
4.1.1不同体重鲇鱼宰杀后pH值和僵硬指数的变化
4.1.2体重对鲇鱼采肉率和肌肉水分含量的影响
4.1.3体重对鲇鱼鱼糜白度的影响
4.1.4体重对鲇鱼鱼糜蛋白稳定性和质构特性的影响
4.1.5体重对鲇鱼鱼糜滋味、气味的影响
4.2复合抗冻剂对鲇鱼鱼糜冻藏特性的保护效果研究
4.3冻藏鲇鱼鱼糜加工蒸煮肠的效果研究
5 结论
参考文献
致谢
作者简历